油料不成熟、酶解或油脂降解等易产生单甘酯和甘二酯。甘二酯,尤其是对称型甘二酯具有延缓油脂结晶过程的作用。油脂氧化会造成黏度急剧上升,黏度达到一定程度,导致传热过程受阻,从而影响结晶过程。油中FFA含量高低也影响结晶过程中成核速度。对于食用油品质的检验,必须要有植物油脂烟点测定仪对其进行测定,从而保证油脂的食用安全,为人们的健康加分。...
另一方面,我们食用的大豆油、菜籽油容易受到氧化,不能重复使用,造出来的食物保质期也短。为了能充分利用资源,食品生产商利用氢化油脂技术,将各类油氢化,成为半固体的油脂。好处是油变得非常稳定,适合用于食品加工,但同时也制造了“反式脂肪”。与其他可在饮食中摄取的脂肪不同,反式脂肪对健康并无益处,也不是人体所需要的营养素。相反,反式脂肪可使身体里的 “坏胆固醇”上升,并使 “好胆固醇“下降。...
中国有关检验检疫部门也规定了食品及食用油脂中反式脂肪酸的检测方法是傅立叶变换红外光谱方法和气相色谱法。 ...
主要危害表现在:1)口感气味的改变(哈喇味)和营养价值的流失(脂肪变质);2)食品严重的变质时,所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素,导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏;3)而长期食用过氧化值过高的食物,对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用 。 五、如何控制过氧化值? 我们知道了影响食品过氧化值上升的因素之后,食品企业就要有针对性的控制过氧化值的上升。...
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