过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克当量(meq/kg)或百分含量(g/100g)表示。当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮,此后过氧化值又会降低(酸价升高)。世界卫生组织(WHO)推荐过氧化值不应超过10meq/kg,否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。...
酸价可作为油脂脂肪水解程度的指标,亦可作为酸败程度的指标。酸价越小,即油脂质量越好,精炼程度和新鲜度越好。一般要求食用植物油的酸价不得>5 mg KOH/g,酸价略高不会对人体健康产生损害;但如果酸价过高,则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏,因此酸价测定结果的准确性对人体健康非常重要。 ...
国家标准检验方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法。这两种方法需要对滴定液标定和在实验室中进行。食用油酸败速测卡,采用纸片显色与标准色板对比法进行目视定量。不但加快了检测速度,而且解决了现场检测的问题。1. 适用范围 本方法适用于食用植物油中酸价和过氧化值的快速定量测定。 2. 作用原理 利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应,以此反应出油脂酸败的程度。...
酸价是游离脂肪酸含量的标志;一般来说,酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。过氧化值是油脂和脂肪酸被氧化的程度,是判断食品质量和变质程度的标志。酸价超标,说明月饼的油脂不新鲜,过氧化值超标,说明月饼已开始变质。超标的原因,可能是原料采购把关不严,也可能是生产工艺不达标,还可能与产品储藏条件不当有关。 仪器选型根据新国标的实施,可以采用电位滴定法测定月饼的酸价和过氧化值。...
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