T/QLY 016—2021
传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of fried and slightly simmered fish seasoned with smashed fresh red pepper salted with minced ginger and garlic——The traditional Guizhou cuisine
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 主配料 鲤鱼1 条（800 g～1000 g）。 4.2 调味料 4.2.1 糟辣椒200 g。 4.2.2 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3 白糖3 g，应符合GB/T 1445的规定。 4.2.4 酱油2 ml，且符合GB/T 18186的要求。 4.2.5 陈醋2 ml，且符合SB/T 10303的要求。 4.2.6 料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。 4.2.7 水芡粉10 g。 4.2.8 鲜汤300 ml。 4.3 料头 4.3.1 姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2 姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.3 蒜米8 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.4 葱段15 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.5 葱花15 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 鲤鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身两面背部剞上一字花刀。 6.1.2 整条鱼用盐、料酒、姜片、葱段抹匀腌制10 min。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油900 ml(实耗50 ml）,烧至七成热，下入鱼炸至定形，呈金黄色，捞出沥油。 6.2.2 锅内放入油30 ml烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，投入炸制好的鱼，依次调入盐、酱油、白糖、陈醋，用微火焖烧10 min至入味。 6.2.3 用筷子夹住鱼头，将鱼拖入盘内盛装。锅内的汤汁撒入葱花，勾水芡粉，包汁亮油，起锅淋在鱼上。 7 盛装 7.1 盛装器皿 条形浅窝盘。 7.2 盛装方法 装入盘内，淋入调制好的味汁。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽棕红，艳丽诱人。 8.2 香味 糟辣浓郁，鱼香扑鼻。 8.3 口味 咸鲜微辣，微酸微甜。 8.4 质感 质地细嫩，汤汁亮油。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。