T/CZSPTXH 137-2020
潮州菜 生炒鱼面烹饪工艺规范

Cooking technique specification for stir-fried fish noodle with Chaozhou cuisine

标准号

T/CZSPTXH 137-2020

发布

2020年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CZSPTXH 137-2020

 

 

适用范围

4　原辅料要求 4.1　原料 草鱼肉400 g、猪肉丝50 g、湿冬菇25 g、鲜笋50 g、鱼帝脯末5 g、葱白20 g、豆芽100 g、火腿肉5 g。 4.2　调料 味精8 g、精盐10 g、胡椒粉2 g、料酒5 mL、麻油1 mL、鱼露2 mL、淀粉55 g、上汤50 mL、生油1000 mL（耗100 g）。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6　制作工艺 6.1　准备工作 6.1.1　将鱼肉用刀刮下剁成鱼肉茸，去净筋，盛在盆内，加入味精7 g、精盐、使力摔打，搓成团待用。 6.1.2　取干淀粉50 g，用密网布包扎成球待用。 6.1.3　将冬菇、火腿、笋均切成丝，葱白切段，豆芽菜去头尾洗干净待用。 6.2　烹调 6.2.1　将鱼肉压扁，用淀粉布球在上面轻拍上干粉，放在案板上，用擀面杖碾成大薄片，放进开水锅里泡一下捞起，用清水漂净晾干水分后，用刀切成丝，拉开成面条样。 6.2.2　用一只小碗，加入味精、鱼露、胡椒粉、麻油、淀粉5 g和上汤，调成芡汁待用。 6.2.3　烧热炒锅倒入生油，待油烧至七成热时，投入肉丝用小火炒散，随即将鱼面倒入热油中溜后，即倒入笊篱沥干油分，在原热鼎内放入少许油，投入冬菇、豆芽菜、笋、葱白段一起炒香，再将肉丝、鱼面投入、烹入料酒5g，倒入芡汁，颠翻几下，起锅装盘，撒上鱼帝脯末即成。 7　盛装 盛装器皿:14寸椭圆形碟。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 面丝均匀，芡汁紧亮。 8.2　色泽 色泽多彩。 8.3　口味 口味咸香。 8.4　质感 面丝爽弹。 9　最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。

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