T/QLY 096-2021
贵州小吃 贵阳肠旺面烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Guiyang noodles seasoned with yummy pork intestine cubes and boiled blood curd —One of Guizhou snacks
- 标准号
- T/QLY 096-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 096-2021
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 鸭蛋面100 g。 4.1.2 熟肥肠片15 g。 4.1.3 嫩猪血旺片15 g。 4.1.4 脆哨10 g。 4.1.5 豆腐15 g。 4.1.6 绿豆芽10 g。 4.2 调味料 4.2.1 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2 味精0.5 g。 4.2.3 热鸡汤250 ml。 4.2.4 三合红油15 ml。 4.2.5 花椒（100份计）15 g。 4.2.6 姜片（100份计）50 g。 4.2.7 山奈（100份计）20 g。 4.2.8 八角（100份计）15 g。 4.2.9 料酒（100份计）30 g。 4.3 料头 葱花3 g。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 汤锅、宽水锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 猪大肠里外洗净，用盐、醋、面粉反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味，控水，放在木盆或瓷瓦盆中；大肠放入汤锅中加花椒、山奈、八角煮至半成熟，捞出用清水冲凉，控水，切成小段；肥肠段放入砂锅内加姜、葱、山奈、八角、盐，用小火慢炖至熟透，制成熟肥肠段。 6.1.2 猪血旺切成薄片，放入无次数的开水浸泡至无血水为佳，然后再用清水浸泡，制成嫩猪血旺片。 6.1.3 鸭蛋面可用中筋面粉（500g）过筛置于案台上, 中间挖个坑，打入鸭蛋3个，加食用碱4 g、清水45 ml并把周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用压面机压至合适厚度, 再用切面机切成细面，制成鸭蛋面。 6.1.4 脆哨可用猪五花肉治净，切成小丁，入炒锅中炒至油出略干，加盐、甜酒水，炸出油后用冷水激一下，捞出多余的油，肉哨上放入陈醋、甜酒酿汁，用文火炒至10 min呈棕黑色为好，制成脆哨。 6.1.5 豆腐切成1.5 cm见方的丁，用盐水浸泡片刻，控水，入油锅中炸至呈黄色结壳泡起，控油捞出；炸干豆腐掺入鲜汤，加姜片、山奈、八角、料酒、盐，用文火煨至入味并软嫩，制成泡哨。 6.1.6 三合油可用肠子油、脆哨油、熟菜油按3：3：4比例倒入锅中烧热，放入遵义辣椒、花溪辣椒、大方辣椒按照3：3：4的比例混合制成糍粑辣椒，炒出香味，加姜米、蒜米、豆腐乳水，用小火熬制成辣椒呈现蟹黄色时，离火浸泡晾凉，取红油。 6.2 加工 6.2.1 宽水锅烧沸，下入鸡蛋面煮至28 s，同时加绿豆芽略烫后一并捞起，装入浅口马蹄碗内。 6.2.2 将嫩猪血旺片用漏勺放入沸水锅中汆一下，控水，放在面上，并加熟肥肠段、泡哨、脆臊，舀入热鸡汤，加盐、味精，淋入三合红油，撒葱花。 6.2.3 食用时，在餐桌上按个人口味添加酱油、陈醋、盐、味精。 7 盛装 7.1 盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2 盛装方法 装入、码装、灌汤。 8 感官要求 8.1 色泽 汤色鲜红，面条深黄。 8.2 香味 香气扑鼻，肉哨香脆。 8.3 口味 辣而不猛，油而不腻，回味悠长。 8.4 质感 面条脆细，肠旺鲜嫩，热气腾腾。 9 最佳食用时间 自面装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。