T/LCX 014-2022
酱香辣子兔制作工艺技术规范

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标准号

T/LCX 014-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

 

 

适用范围

4 配方和原辅料要求 4.1 配方 去皮鲜兔净重300g、干红辣椒100g，花椒50g、大葱10g、老姜15g、蒜20g、调和油150g、酱香型白酒200g、白糖2g、酱油2g、味精10g、食盐4g、醪糟汁20g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 兔 选择鲜活育龄在 5 个月，重量为 2000g 左右，脂肪少的仔兔，去皮后重量在 1000g 至 1250g。 4.2.3 酱酒 选用泸州地区生产的酱香型白酒,并符合 GB/T 26760 标准要求。 4.2.4 酱油 选用泸州先市酱油。 5 制作工艺 5.1 兔洗净，将兔连骨带肉宰成长、宽、厚 1.5cm 的丁，加入盐 4g、姜片 5g，葱 10g、酱酒 10g，码30 分钟入味。 5.2 干红辣椒去蒂、去籽，切成 2cm 的节；花椒去籽；姜、蒜均切成指甲片。 5.3 炒锅烧热将锅炙好后，放入调和油烧 140℃即五成油温，将干红辣椒，花椒炸香，辣椒呈棕红色时捞出。再放入兔丁快速煸炒至表面微黄，下姜片、白糖、蒜片、酱油煸炒至兔肉外表金黄，外酥内软时，烹入醪糟汁煸香、将炸制的干辣椒节、花椒煸炒至入味时放入味精调味即可。 5.4 装盘取一个高脚酒杯倒入酱香型白酒 200g 反扣于凹盘的中间，再把烹调好的所有原料围在高脚酒杯周围即成。 6 感官及味感 色泽红亮，麻辣干香、酱酒飘香、回味悠长。 7 味型 香辣味型

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