T/QLY 022—2021
传统黔菜 贵州辣子鸡（贵阳风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken(Guiyang specialty)—The traditional Guizhou cuisine

标准号

T/QLY 022—2021

发布日期

2021年12月24日

实施日期

2021年12月24日

废止日期

无

中国标准分类号

H621

国际标准分类号

67.020

发布单位

中国团体标准

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 净土公鸡1只（2000 g）。 4.2　调味料 4.2.1　糍粑辣椒300 g。 4.2.2　豆瓣酱50 g。 4.2.3　花椒15 g，应GB/T 30391的规定。 4.2.4　甜酱20 g。 4.2.5　盐5 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.6　白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.7　酱油10 mL，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.8　料酒20 mL，应符合SB/T 10416的规定。 4.3　料头 4.3.1　姜50 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　蒜瓣100 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　葱结30 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 炒锅、高压锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　土公鸡治净，砍成5 cm见方的鸡块。 6.1.2　姜洗净，拍破；蒜瓣去衣，洗净待用。 6.2　加工 6.2.1　炒锅置旺火上，放入油750 mL，烧至七成热，下入鸡块爆炒紧皮脱骨时，起锅连油盛入高压锅内，加盐、料酒、葱结、姜块，转气压至8 min。 6.2.2　锅内放入油300 mL烧热，下入糍粑辣椒炒炼至呈蟹黄色；加豆瓣酱、蒜瓣、花椒、甜酱，投入压好的鸡块翻炒，加盐、白糖、酱油炒至入味，见水分收干并油红亮。 7　盛装 7.1　盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 7.2　盛装方法 炒至汤汁收干，起锅装入盘内。 8　感官要求 8.1　色泽 色泽红亮，亮而不腻 8.2　香味 辣香醇和，风味独特 8.3　口味 肉质软糯，回味悠长 8.4　质感 虽辣不猛，传统佳肴 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。