T/LFMCXH 006-2022
手擀臊子面制作规范

Specifications for making hand-rolled glutinous rice noodles

标准号

T/LFMCXH 006-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/LFMCXH 006-2022

 

 

适用范围

5  原料要求 5.1  面粉 应符合GB/T 1355的有关规定。   5.2  制作用水 应符合GB 5749的有关规定。   5.3  豆腐 应符合GB/T 22106的有关规定。   5.4  白条鸡 应符合GB 2707的有关规定。 5.5  生姜 应符合GB/T 30383 的有关规定。  5.6  花椒 应符合GB/T 30391的有关规定。   5.7  海带 应符合GB/T 20554的有关规定。   5.8  八角 应符合GB/T 7652的有关规定。   5.9  黄花菜 应符合NY/T 1045的有关规定   5.10  大蒜 应符合GH/T 1194的有关规定。   5.11  香荽、韭菜 应符合NY/T 743的有关规定。 5.12  大葱 应符合NY/T 1835的有关规定。 5.13  猪肉 应符合GB/T 9959.3的有关规定。  5.14  碱面（碳酸钠） 应符合GB 1886.1的有关规定。  5.15  食用油 应符合GB 2716的有关规定。  5.16  食用盐 应符合GB/T 5461的有关规定。   5.17  小麦粉 应符合GB/T 1355的有关规定。 5.18  料酒 应符合SB/T 10416的有关规定。  5.19 黑木耳 应符合GB/T 6192的有关规定。 5.20 酱油 应符合GB 2717的有关规定。 5.21 鸡蛋 应符合GB 2749的有关规定。 6  制作步骤 手擀臊子面制作步骤见图1 7  制作过程 7.1  高汤的熬制 7.1.1  取白条鸡一只大约1千克、五花肉200克，清洗干净，控干水分，五花肉切成2cm大小块。 7.1.2  白条鸡、五花肉加入煮锅中，给煮锅中加水确保水要没过锅内食材表面。 7.1.3  加热，加热过程中要不断撇去表面浮沫，锅开后，撇清表面浮沫，停止加热。 7.1.4  捞出白条鸡、五花肉，冷却后，用清水冲洗白条鸡、五花肉。并控干表面水分。 7.1.5  将白条鸡、五花肉加入煮锅，并加入大约12千克生活饮用水、生姜片20克、大葱段50克、八角10克、花椒10克、料酒20mL。 7.1.6  加热至水沸腾，撇去表面浮沫。继续加热，保持煮锅微开，熬煮45分钟左右，汤汁变白变浓。停止加热。捞出白条鸡及五花肉。 7.1.7  熬好的高汤将用于配制汤汁和熬制臊子。 　 　                                    图1  手擀臊子面制作步骤 7.2  面条的制作 7.2.1  面粉500克、温水220克、碱面（碳酸钠）2克，将碱面加入温水中搅拌至完全溶解。 7.2.2  将碱水逐渐加入500克面粉中，搅拌均匀，揉成面团，用湿润、干净餐布履盖醒面20分钟，再揉合直至面团表面光滑同。 7.2.3  将面团擀成厚约1.5mm左右的面片，切成宽2mm左右的面条。 7.2.4  煮锅内加饮用水至总容量的3/4，加热煮沸，将面条加入锅内，用筷子把面条打散，再次煮沸后，煮1分钟左右，加入少量凉水降温，停止加热。 7.2.5  用漏勺捞出面条，倒入冷却水中，待冷却后将面条捞出堆放在案板上，并用筷子将面条散开，控干表面水分。 7.2.6  将控干水分的面条，加入碗内，加入量不超过碗容量的1/3。 7.3  菜码的制作 7.3.1  打五个鸡蛋，取蛋液倒入碗内，加入5克食用盐，搅拌打散鸡蛋制成鸡蛋液。 7.3.2  炒锅加热，待炒锅烧热后用油刷沾食用油刷炒锅，使炒锅内表面布满油脂，但锅内不能有油液。 7.3.3  待炒锅有少量油烟冒起时，取适量蛋液加入炒锅，转动炒锅使蛋液均匀地摊在炒锅底成圆形蛋液薄饼，待蛋饼表面无流动蛋液停止转运，成金黄色时，取下蛋饼放到案板冷却。 7.3.4  重复7.3.2、7.3.3的操作，直至用完准备好蛋液。 7.3.5  将冷却的蛋饼切成边长为10mm的菱形块，成蛋饼块。 7.3.6  将香菜、韭菜挑拣干净、香菜去根，清洗干净，控干水分，切成10mm左右的菜段。 7.3.6  将蛋饼块、菜段混合成菜码。 7.4  臊子炒制 7.4.1  黑木耳、干海带、黄花菜各10克用清水浸泡30分钟。清洗干净控干水分，切成5mm左右的方块或段。 7.4.2  葱、姜、蒜切成2mm~3mm的碎块。 7.4.3  将熬高汤的白条鸡的鸡肉撕下，与五花肉块一起切成5mm的肉丁。 7.4.4  豆腐0.75千克切成5mm左右白豆腐丁，放入沸水锅中焯水，焯水时放入5克左右的食用盐。焯水后捞出浸泡于凉水中。 7.4.5  豆腐0.75千克切成5mm左右厚的豆腐片，控干水分，放入油锅炸至表面金黄，捞出冷却后切成5mm左右的油炸豆腐丁。 7.4.6  炒锅中加入200mL食用油，油热后加入葱、姜、蒜沫及八角，炒香。 7.4.7  将鸡肉丁、猪肉丁加入炒锅翻炒，加入10mL酱油上色。上色后将白豆腐丁、油炸豆腐丁、黄花菜丁、木耳片、海带片加入炒锅，翻炒均匀。 7.4.8  加入料酒20mL，食用盐20克~30克，翻炒均匀，加入熬制好的高汤，高汤加入量应没过炒锅内的食材，继续加热至沸腾，沸腾后熬制10分钟左右。熬制时要不停搅拌。 7.4.9  熬制结束后，臊子制作完成。 7.5   汤汁制作 7.5.1  煮锅内加入饮用水5L左右，煮沸。取适量熬制好的高汤加入煮锅内，加入量以汤汁液面浮油面积为汤汁液面的1/3左右为宜。 7.5.2  加入食用盐、酱油调味、调色。加入食用盐30克~40克，加入适量酱油，加入量以汤汁变色至琥珀色为宜。 7.5.3  配制好的汤汁即可使用。 7.6  臊子面的浇制 7.6.1  配制好的汤汁煮沸，并保持微开，加入菜码。菜码加入量以漂浮在汤锅液面的菜码占液面一半左右为宜。 7.6.2  汤汁加热后，用勺子加入装有熟面条的碗里，加入量要没过碗内面条，并用筷子打散面条团，使面条加热均匀并能吸收汤汁入味。 7.6.3  将面条碗中的汤汁滗出，再加入热的汤汁。反复三次，保证面条充分加热并能吸收足够的汤味。 7.6.4  当最后一次滗出汤汁后，加入臊子、带菜码的汤汁，臊子加入量可依个人口味调整，汤汁加入量要能使汤汁没过碗内面条和臊子。 7.6.5  汤汁浇制完成后即可食用。

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