结果表明,不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉;不同用途商业粉峰值粘度由大到小则依次为糕点粉、面条粉、馒头粉;峰值粘度为1700BU 的中强筋粉较适宜制作优质面条;Brabender 各粘度指标与湿面筋和损伤淀粉存在显著的负相关性,降落数值仪与粘度计指标间存在显著的正相关性。 ...
附:新的小麦湿面筋含量及面筋指数标准: 强筋小麦粉湿面筋含量为不低于32.0% 弱筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0% 北方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于28.0% 南方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0% 强筋小麦粉的面筋指数≥70% 中筋、弱筋的面具指数暂不作规定。...
在小麦粉的生产加工中,为了使小麦粉达到强筋的目的,需要在面粉加添加一些添加剂,但是由于溴酸钾是动物组织致癌毒物后,许多国家已经禁止使用溴酸钾作为小麦粉改良剂,因此借助面团拉伸仪来研究新型强筋改良剂单宁酸对国产面粉拉伸特性等的改良效果,可以为设计出以单宁酸为基质的取代溴酸钾的国产面包专用粉的改良剂提供理论依据。...
根据会议通过的2014中国小麦质量报告,2014年我国小麦中强筋和中筋类样品的达标比例分别达到了6%和35%,而强筋和弱筋类小麦比例相对偏少,样品达标比例分别只有2%和不足1%。...
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