摘 要： 为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。...
2019年，国内期刊《粮油食品科技》在线发表了四川东方主食产业技术研究院研究人员题为"高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究 "的研究论文。在该论文中，研究人员用上海腾拔仪器公司的Universal TA质构仪测定干面条的破裂力和面条拉伸实验。 ...
何明告诉记者，燕北集团作为试点之一，通过调整结构和重心，从生产休闲食品原料向主食原料企业转型，将马铃薯全粉进行了精细化划分。 传统意义上的马铃薯全粉，呈指甲盖大小的雪花片状，而经过细分后的各类全粉，粉质更细、颗粒更小。“根据不同的主食研制出具有针对性的薯粉，是我们的工作重点。转型以来，生产馒头、面条、糕点的企业纷纷与我们合作。”何明说。 ...
加工所薯类加工研究团队通过配方优化、工艺参数改良以及设备改造等手段，突破了高占比马铃薯馒头黏度大、成型难、易破损等技术难题，成功研发出含55%马铃薯全粉的馒头产品，并完成了小试与中试实验，实现了马铃薯全粉占比55%的第二代马铃薯馒头类主食产业化生产。 此前，含30%马铃薯全粉的第一代马铃薯主食馒头已经在市面销售，广受消费者欢迎。...
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