T/QLY 017—2021
传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of crispy fish seasoned with smashed fresh chilli salted with minced ginger and garlic —The traditional Guizhou cuisine

标准号

T/QLY 017—2021

发布日期

2021年12月24日

实施日期

2021年12月24日

废止日期

无

中国标准分类号

H621

国际标准分类号

67.020

发布单位

中国团体标准

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　草鱼1条（800 g～1000 g）。 4.1.2　鸡蛋2个。 4.1.3　面粉30 g。  4.1.4　干芡粉150 g。 4.1.5　纯红薯粉可代替鸡蛋、面粉、干芡粉，难度系数高。 4.2　调味料 4.2.1　糟辣椒100 g。 4.2.2　盐3 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3　白糖11 g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.4　酱油15 mL，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.5　料酒10 mL，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.6　水芡粉10 g。 4.2.7　姜葱汁50 g。 4.2.8　鲜汤150 mL。 4.3　料头 4.3.1　姜米8 g，应符合GB/T 30383 生姜的规定。 4.3.2　蒜米10 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　葱花10 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 炒锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　草鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身的背上两面深至鱼刺的程度，再用平刀法顺鱼刺纹路剞连片，各片剞6～7刀的牡丹片状。 6.1.2　整鱼用盐、料酒、姜葱汁抹匀腌制鱼8 min，使其入味。 6.1.3　鸡蛋、面粉、干芡粉、盐调成全蛋糊。  6.2　加工 6.2.1　炒锅置旺火上，放入油1500 mL(实耗80 mL）, 烧至六成热；提起鱼的尾部挂入全蛋糊，头部先下入油锅中，一边提一边油淋连片，放入炸至定形，捞出控油。锅内的油继续升温至八成热，将定形的鱼下入油锅中复炸至金黄色并酥脆，捞出控油, 装入盘内。 6.2.2　锅内放入油50 mL烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，加盐、白糖、酱油，调好味后，勾入二流芡，包汁亮油，起锅浇淋盘内的鱼上，撒上葱花。 7　盛装 7.1　盛装器皿 条形浅窝盘。 7.2　盛装方法 将鱼装入盘内压成坐立状，淋入勾芡汤汁，亮汁亮油。 8　感官要求 8.1　色泽 色泽红艳，汤浓油亮。 8.2　香味 糟辣浓郁，鱼香扑鼻。 8.3　口味 咸鲜微辣，酸甜适口。 8.4　质感 质地细腻，外脆内嫩。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。