T/QLY 114—2022
贵州小吃 贵州碗饵糕（遵义风味）烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of bowl-like cake
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- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料（1000 个） 大米5 kg。 熟米饭800 g。 调味料 红糖水500 g。 玉米面300 g。 苦荞面300 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪器具 炊具 蒸炉、蒸笼及配套工具。 工具 长木勺。 6 制作工艺 初加工 将大米浸泡、淘洗，添加熟米饭，一同磨成米浆，利用发酵原理慢慢发酵至表面起大泡。 加工 蒸制前，将已发酵好的米浆分成三种，分别放入红糖水、玉米面、苦荞面，三种搅拌均匀，舀入盖有白布的模型中，上蒸笼用大火蒸8 min至熟，取出即可食用。 7 盛装 盛装器皿 餐盘。 盛装方法 码装。 8 感官要求 色泽 色泽多彩，素艳诱人。 香味 米香浓郁，酒香细淡。 口味 绵韧香甜，略带酒香。 质感 松软绵劲，饱满丰富。 9 最佳食用时间 从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以30 ℃～75 ℃为宜。