T/QLY 112—2022
贵州小吃 贵州油茶汤（仡佬族风味）烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of oil tea soup
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 （10 人计） 干青茶50 g。 白芝麻10 g。 调味料（10 人计） 盐25 g，应符合GB 2721的规定。 花椒面15 g。 熟腊猪油150 ml。 山泉水5000 ml。 料头（10 人计） 葱花25 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 选用青茶，用微火将铁锅烧至70 ℃左右，把采摘好的茶叶放入铁锅进行炒制；待炒到半生半熟时，揣起置于簸箕内进行反复搓揉，直至成线状再晒干储存，作为熬制油茶的专用茶。 使用时，将干青茶叶50 g,用清水浸泡至使茶叶回润，控水。 加工 铁锅放入腊猪油烧至100 ℃，放入泡好的茶叶，急速炒至焦黄，掺入开水1500 ml焖煮30 min；用木瓢背反复使劲揉磨、搅压、揉挤，将茶叶捣烂如泥成羹状，铲出盛器。 食用前，将提前制作好的茶羹，放入锅里回炒10 s；掺入山泉水3500 ml煮沸，加盐，花椒面、葱花、白芝麻，熬煮至茶香味为宜；舀入汤钵，制成油茶汤。 食用时，油茶汤上桌后，按人数盛入碗中，配以米花、粽子、凉粉、油炸豆腐、窝窝头、蛋香茶叶、炸红薯片、炸土豆粑、酥饼等，按量按自己喜好所需食材放入油茶汤泡食。 7 盛装 盛装器皿 圆盘、汤钵、小碗。 盛装方法 熬汤制作好后装入汤钵内，再分装小碗内。 8 感官要求 色泽 色泽亮丽，茶汤呈绿。 香味 茶香浓烈，香味特殊。 口味 咸香略苦，茶点搭配。 质感 粗粮香糯，精致美味。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。