T/QLY 141-2022
传统黔菜 独山虾酸牛肉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Dushan beef with shrimp acid—Traditional Guizhou cuisine

标准号

T/QLY 141-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

 

 

适用范围

4　原料及要求 主配料 净瘦牛肉300 g。 猪肥肠150 g。 芹菜200 g。 调味料 虾酸酱150 g。 盐5 g，应符合GB 2721的规定。 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。 花椒粉20 g，应符合GB/T 30391的规定。 熟菜籽油120 mL，应符合GB 1536的规定。 料头 姜米25g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜米15g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 新鲜猪肥肠用面粉、盐、醋反复搓洗干净；将肥肠放入冷水锅中，烧沸后，清理浮沫，加姜块、葱结、花椒、白酒，煮至熟透，捞出晾凉，切成滚刀块。 净瘦牛肉切成二粗丝（无需码味）。 芹菜洗净，刀工处理为一寸段。 加工 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入姜米、蒜米炝出香味，放入虾酸酱炒至呈现冒泡为佳；投入牛肉丝、熟肥肠块，持续翻炒直至入味，加入盐、花椒粉、鸡精翻炒均匀；撒入芹菜段炒至断生，起锅装入火锅，上桌开火食用。 7　盛装 盛装器皿　 火锅或锅仔。 盛装方法　 装入火锅或锅仔，带火上桌。 8　感官要求 色泽 油润红亮，红艳诱人。 香味 虾酸独特，酱香浓郁。 口味 香辣开胃，增进食欲。 质感 绵韧脆嫩，地方风味。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

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