T/QLY 133-2022
传统黔菜 贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork

标准号

T/QLY 133-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 133-2022

 

 

适用范围

4　原料及要求 主配料 带皮猪五花肉300 g。 独山盐酸菜250 g。 调味料 盐2 g。 冰糖30 g。 甜酒酿15 ml。 料头 姜片8 g。 蒜片5 g。 葱段10 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 蒸锅、炒锅配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 五花肉用燎火烧尽茸毛且将皮烧焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至初熟；捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干，迅速涂抹上甜酒酿，再晾凉。 炒锅放入油烧热，下入冰糖炒化，至呈棕红色小泡，掺入清水制成糖色，下入姜片、葱段、蒜片、盐，加入盐酸菜炒至香味四溢。 加工 锅内放入油,烧至七成热，下入抹好甜酒酿的五花肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水。  将炸好的五花肉切成长8 cm，厚薄0.8 cm的大片，肉皮向下摆放入蒸碗内呈“一封书”状，码入炒好的盐酸菜铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1 h至软糯，出笼翻扣盘内即成。 7　盛装 盛装器皿　 蒸碗及小窝盘。 盛装方法　 翻扣。 8　感官要求 色泽 色泽黄亮，皮色透亮。 香味 肉香浓郁，盐酸扑鼻。 口味 甜酸微咸，肥而不腻。 质感 质地软糯，开胃健脾。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

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