T/CZSPTXH 199—2022
潮州菜清锦鲤虾烹饪工艺规范
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 鲜虾12只（约300 g）、鸡胸肉200 g、鲜虾肉300 g。 4.2 辅料 马蹄肉50 g、青豆24颗、湿香菇1只、芹菜梗1根、小红椒1只、鸡蛋清2只，葱20 g、姜20 g、龙须 菜5 g、上汤1000 mL。 4.3 调料 盐10g、味精7 g、胡椒粉1 g、料酒10 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃气灶。 5.2 炊具：宜用Φ 32 cm 钢铁锅。 6 制作工艺 T/CZSPTXH 199—2022 2 6.1 准备工作 6.1.1 白膘肉切末；马蹄切末并挤去多余水分，葱姜切大料拍碎。 6.1.2 湿香菇片薄切出菇丝12 条，芹菜梗焯熟切与虾身长度一致的丝12 条，红椒的尖部切薄圆圈12 个，其余片薄切与芹菜一致的丝12 条，再把熟火腿切成三角形待用。 6.1.3 将虾肉去虾线，用刀剁碎，拍打至成虾胶。再把鸡胸肉切成薄片，清水浸5 分钟去血水后捞起， 剁成鸡茸；用蛋清1 个、味精5 g、精盐5 g 与虾胶、鸡茸盛入碗中，摔打成胶。再将白膘肉末和马蹄 末一起放入，放进胡椒粉0.5 g，拌匀待用。 6.1.4 鲜虾去壳（留尾），腰部开刀，去虾线，虾肉轻拍松筋后拍扁虾身；用姜、葱、盐0.5 g、料酒 5 mL、味精1g 腌制，做底味处理。 6.1.5 手抓虾胶，用汤勺均匀挖出丸子形状12 粒。 6.1.6 汤勺抹油，摆上底虾，手蘸蛋清，将丸子抹光滑，用火腿作立鳍、青豆作眼睛、辣椒作鱼嘴进 行造型摆设。菇丝、芹菜丝，红椒丝按相同顺序在鱼身上摆放整齐并轻轻按压至粘附牢固，做成锦鲤鱼 12 只。 6.2 烹调 6.2.1 将造型好的锦鲤虾放于盘中，上蒸柜蒸6 min 至熟拿出，泌出原汤，去除汤匙后放入汤碗中。 6.2.2 将龙须菜焯水至熟，伴于锦鲤鱼边。 6.2.3 净锅加入上汤，倒入原汤，煮沸后撇去浮沫，调校味道后倒入汤碗中即可。 7 盛装 选用12吋汤碗。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型统一美观，大小均匀。 8.2 色泽 鲜艳明亮。 8.3 口味 鲜香清爽。 8.4 质感 弹牙有嚼劲。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。