T/QLY 013-2021
传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of kung oao chicken ——The traditional Guizhou cuisine

标准号

T/QLY 013-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 013-2021

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 子公鸡1 只（2000 g实用350 g）。 4.2　调味料 4.2.1　糍粑辣椒35 g。 4.2.2　甜酱6 g。 4.2.3　盐2 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.4　味精3 g，应符合GB 2720的规定。 4.2.5　白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。 4.2.6　酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.7　香醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.8　鲜汤50 ml。 4.2.9　水芡粉30 g。 4.3　料头 4.3.1　姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　蒜珠10 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　蒜青或葱白30 g。  4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 炒锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌制。 6.1.2　蒜青或者葱白洗净，切成马耳朵段。 6.1.3　取一小碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。 6.2　加工 6.2.1　炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至三成热,下入码味好的鸡丁快速爆炒至散籽透心，控油。 6.2.2　锅内放入油50 ml烧热，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色；加姜片、蒜片、甜酱炒香，投入爆好的鸡丁翻炒；撒入蒜青或葱白，淋入滋汁炒转，收汁亮油。 7　盛装 7.1　盛装器皿　 平盘及带底座加热盘。 7.2　盛装方法　 收汁亮油，起锅装入盘内即成。 8　感官要求 8.1　色泽 色泽悦目，红润油亮。 8.2　香味 辣香味浓，香味四溢。 8.3　口味 辣而不猛，回味悠长。 8.4　质感 肉质细嫩，佐饭佳肴。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

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