T/QLY 093-2022
贵州小吃 破酥包烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of cispy steamed stuffed bun —Guizhou snack
- 标准号
- T/QLY 093-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 093-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 中筋面粉650 g。 老发面50 g。 去皮猪肥瘦肉240 g。 冬瓜糖100 g。 洗沙400 g。 花生碎160 g。 橘子皮60 g。 调味料 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉3 g。 白糖160 g。 酱油15 ml。 食用碱4 g。 固态猪油150 g。 清水250 ml。 鲜汤100 ml。 料头 姜米10 g。应符合GB/T 30383的规定。 葱花25 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪器具 炊具 蒸炉、蒸笼及配套工具。 工具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 初加工 取500 g中筋面粉加清水与老发面和匀，盖上湿纱布静置3h至面团发酵成中发面。 另取150 g中筋面粉加猪油100 g和匀，搓擦成质地均匀的油酥面，分成20 份。 猪肥瘦肉剁成肉末状，加姜米、盐、酱油、胡椒粉，顺一个方向搅匀；分三次放入鲜汤搅至吸收水分并上劲，撒入葱花拌匀制成鲜肉馅。 冬瓜糖、橘子皮分别切成细粒状，混合放入花生碎拌匀制成花生馅。 加工 将中发面揣开，均匀撒入食用碱扎碱后，揉匀成光滑面团，静置饧10 min。 把发酵好的面团反复揉匀，以不再有蜂窝眼为佳；搓条扯成65 g面剂，逐个包入酥面按扁；擀成牛舌形状，裹成圆筒形状，两头回折重叠多层，再按扁擀成包子皮。 逐个将鲜肉馅、洗沙、花生馅包入包子皮，撒入白糖捏成雀笼形的生坯，入笼上沸水蒸，以旺火蒸约12 min至熟。 7 盛装 盛装器皿 竹木笼或餐盘。 盛装方法 码装。 8 感官要求 色泽 色白形美，多层泡嫩。 香味 油润鲜香，香气诱人。 口味 鲜香浓郁，甜咸葱香。 质感 皮酥百层，饱满丰富。 9 最佳食用时间 从出笼装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。
T/QLY 093-2022相似标准
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