T/GDMZCX 026-2019
古法盐焗鸡烹饪工艺规范

Ancient Salt Baked Chicken Cooking Specifications

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标准号

T/GDMZCX 026-2019

发布

2019年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 026-2019

 

 

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 光鸡项一只（约1200克），生粗海盐2500克，纱纸4张。 4.1.2 调味料 精盐10克，味精10克，老抽15克，绍酒20克，八角1粒（约2克），沙姜粉3克，麻油50克，花生油 100克，猪油50克。 4.1.3 料头 姜片5克，净芫茜20克，葱条15克，八角2粒。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8233、 GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 13662、GB 15691、GB/T 18186 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 将光鸡洗净，用刀斩去指尖和咀上硬壳，晾干，待用。 4.2.4 将姜、芫茜、葱条初加工待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 在鸡翼两边各鎅一刀，把翼筋割断，用刀背略捶鸡项，敲断脚骨。 6.1.2 将姜切成厚片、芫茜切成段。 6.2 烹调 6.2.1 将刀工处理后的鸡内外涂上精盐，把葱条、姜片、八角 1 粒放入鸡内膛，将鸡外涂上绍酒和老 抽，麻油，鸡脚插入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翼下，取三张纱纸铺平在桌面上（上面一，二张涂上猪油）， 然后再将鸡用纱纸包裹备用。 6.2.2 将沙姜粉、盐 2 克、味精放在碟子中，加入花生油拌匀，做成蘸料备用。 6.2.3 旺火烧热炒镬，下粗盐炒至滚热（有青烟起)爆响声时，取出部分盐，扒开中心将包好鸡放入， 再将取出的盐盖上面加锅盖置炉上用中小火焗，焗 60 分钟至熟，取起，去掉纱纸即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆盘或椭圆形盘。 7.2 盛装方法 将鸡皮撕成片状、肉撕成条状；鸡骨拆散，加入少许做好的蘸料拌匀，骨头垫底，肉置中，皮铺面， 拼砌成鸡形状，少许芫茜叶伴边便成，上桌时配上佐料佐食即可。

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