T/CZSPTXH 119-2020
潮州菜 盐焗虾烹饪工艺规范
Chaozhou Cuisine Salt Baked Shrimp Cooking Specifications
- 标准号
- T/CZSPTXH 119-2020
- 发布
- 2020年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 119-2020
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 鲜虾500 g、调和油1000 mL（耗100 mL）。 4.2 调料 姜10 g、葱20 g、味精5 g、绍酒20 mL、胡椒粉5 g、精盐25 g、麻油3 mL、干淀粉20 g、芫荽10 g。 4.3 要求 先将鲜虾剪去虾针、虾须、虾脚待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、笊篱、汤碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 将虾每只用刀在虾背轻划一刀至三分之一处后，放碗里。 6.2 手工 将姜、葱、精盐、味精和绍酒投入装虾碗里腌渍2min待用，将腌渍过的鲜虾控干，撒上干淀粉拌匀。 6.3 烹调 将鼎烧热倒入调和油，油温约160 ℃热时将虾倒入炸至熟透捞起，油温回升至160 ℃后将虾重炸一次倒入笊篱，净鼎加入麻油、胡椒粉、将虾放入颠翻几下起鼎装盘，盘边伴芫荽即成。 7 盛装 宜用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 壳脆肉嫩爽。 8.2 色泽 金黄。 8.3 口味 味香郁。 8.4 质感 皮酥脆，肉鲜嫩。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。
T/CZSPTXH 119-2020相似标准
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