T/PDZL 002-2021
农村集体聚餐食品安全规范

Food Safety Specifications for Rural Group Dinners

标准号

T/PDZL 002-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/PDZL 002-2021

 

 

适用范围

6.1 相关方责任 6.1.1 举办者责任 举办者承担如下责任： a) 应与承办者签订服务合同或协议，明确各自的食品安全责任； b) 应遵守相关的食品安全管理制度； c) 在承办者推荐的签约承办厨师、推荐菜单（加工现场未设置冷菜专间的，不得供应违禁、高 风险食品）内进行选择； d) 若发生食品安全事件，与承办者一同及时向所在地的市场监管部门报告。 6.1.2 承办者责任 承办者承担如下责任： a) 应向所在地的村（居）报告聚餐举办日期、餐次、预期参加人数等信息； b) 应制定各项食品安全管理制度，落实管理措施； c) 应对在其固定场所提供餐饮服务的承办厨师进行签约管理，并每年组织签约人员及其团队人 员进行健康体检和 2 次以上食品安全知识培训； d) 应做好场所及设施、设备的日常清洁、消毒、维护工作，餐（饮）具消毒应符合 GB 14934 规 定； e) 应定期开展食品安全管理自查自纠，确保符合食品安全要求； f) 宜购买食品安全责任保险； g) 应规范处置餐厨垃圾和餐厨废弃油脂。 6.1.3 承办厨师责任 承办厨师承担如下责任： a) 应接受承办者的管理并遵守相关的食品安全管理制度； b) 应带领其团队成员按照法律、法规、食品安全标准及有关要求加工制作食品以及提供餐饮服 务； c) 应管理其团队成员按法律规定取得有效健康证明方可上岗。 6.2 溯源 6.2.1 承办厨师应对采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行索证索票。 6.2.2 承办者应开展进货查验，建立原料进货台账记录，如实记录相关信息并保存相关凭证。 6.2.3 举办者自行采购食品及食品原料的，应到有资质商家购买并索取相关票据，并交承办者保管。 6.3 食品加工 6.3.1 严禁使用过期、变质和来源不明的食品及原料，落实食品运输和贮存要求。提前制作的半成品 应覆盖保鲜膜后冷藏保存。 6.3.2 生的海鲜、畜禽肉类在加工过程中，须使用独立的水池、砧板、操作台、容器，避免与其他食 材混用，防止交叉污染。 6.3.3 规范食品加工制作过程，热加工食品应做到烧熟煮透。确保菜品中心温度达到 70℃以上。 6.3.4 在加工菜品时应当餐制作，避免隔夜加工。确有必要需提前制作半成品的，上菜前应采取蒸煮 炸等方式复热至中心温度达到 70℃以上。 6.3.5 对直接接触菜肴的容器、各类工（用）具等严格清洗消毒。宜采用蒸汽、煮沸等热力消毒方式 进行消毒作业。 6.3.6 加工过程中应通过标记、形状、颜色等严格区分成品、半成品、原料容器（盆、筐），防止生 熟工用具交叉污染。 6.3.7 冷菜需要在专间内制作改刀，并在 2 小时内供应。如现场无条件的，不得供应冷菜。 6.3.8 熟制菜肴在分菜、装盘、暂存过程中，须在备餐间或备餐区域内操作，避免生熟菜肴交叉污染。 6.4 菜单管理 6.4.1 禁止加工制作国家有关部门明令禁止生产经营的食品，以及本市禁止生产经营的食品，如毛蚶、 泥蚶、炝虾等水产品。 6.4.2 不得加工制作生食水产品、色拉等生食类和不经加热处理的改刀熟食，以及裱花蛋糕等高风险 食品，防止生熟交叉污染。 6.4.3 不宜供应鲜榨果汁，如举办者确有需求，必须现榨现吃，不得存放。 6.5 食品留样 6.5.1 承办厨师应对每餐供应的成品菜肴按品种留样，每个品种留样量不少于 125 克。 6.5.2 留样食品应采用专用容器存放，待食物冷却后加盖，标注餐次、菜品名、日期等信息，在冷藏 条件下保存不少于 48 小时。

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