T/HBMA 001-2022
特色风味香肠加工技术规范

Technical specifications for processing specialty flavored sausages

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标准号

T/HBMA 001-2022

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/HBMA 001-2022

 

 

适用范围

一、选用经检疫检验合格，无皮、无骨、无粗血管、无筋腱的健康猪肉，洗净晾干； 二、将原料肉切碎（或绞碎）至需要的形态，肉馅温度控制在15 ℃以下； 三、用食盐将肉馅拌匀腌制4 h以上，温度控制在0 ℃～10 ℃； 四、将腌制后的肉馅加入其他调味料搅拌均匀，使肉馅具有足够的粘性和可塑性； 五、采用灌肠机将肉馅灌入肠衣中，用细绳将灌装好的肠衣按产品规格分段扎紧，同时在肠衣上刺孔放气； 六、将灌装好的香肠吊挂于炕房内采用热熏法熏制，产品应吊挂整齐，上炕高度不超过2 m，间距不小于10 cm； 七、将吊挂好的香肠分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60 ℃～65 ℃，时间8 h，快速排出肠内水分；第二段温度控制在50 ℃～55 ℃，烟熏时间40 h，待香肠经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却； 八、将灌装好的香肠吊挂于烘房分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60 ℃～65 ℃，时间8 h；第二段温度控制在50 ℃～55 ℃，时间40 h，以烘干水分至香肠缩身为适度。或在风干房自然晾晒、风干。

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