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腊肉是我国有名的传统肉制品,其风味独特,深受广大人民群众的喜爱。脂肪酸组成是决定 肉类食品的风味及加工制品氧化稳定性的重要因素,在其加工过程中脂解产生的游离脂肪酸对产品的品质和风味有重要影响。一方面游离脂肪酸的氧化产物对腊肉产品的酸败有促进作用;另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对腊肉形成特有的风味有着重要贡献。...
香醋、腊肉、茶叶……中华特色食品种类繁多,蕴藏着中华儿女传承千年的生存智慧。然而,特色食品加工很大程度依赖于人工经验,加工成本高、质量不稳定、规模也上不去。江苏大学邹小波团队研究项目《特色食品加工多维智能感知技术及应用》解决了我国特色食品智能化加工的瓶颈问题,日前,该项目获评国家技术发明奖二等奖。图片来源于网络 邹小波团队一直从事食品无损检测技术研究。...
为了进一步保障贵州腊肉的口感,标准起草小组对腊肉的水分、盐分进行了测试。结果显示,水分含量超过35%的腌腊肉制品在保质期内容易霉变,标准起草小组于是将腊肉的水分标准定为小于等于35%。 在盐分方面,腊肉中添加食盐,可起到增加风味和一定的防腐作用。但一些企业为了延长产品保质期会添加食盐过多,使产品口感偏咸,根据实验测定,腊肉中含盐量超过8.0%的产品口感较差。...
腊肉是指腌制的肉通过烘烤或烟熏过程所制成的加工产品。腊肉是我国历史悠久的传统肉制品,它是经食盐等调味料腌制,再经烟熏等一系列工艺加工的肉制品,具有色泽美观、风味浓郁、耐贮藏等特性。...
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