T/QJHTXH 0001-2021
巧家县红糖产业扶贫协会团体标准

Qiaojia County Brown Sugar Industry Poverty Alleviation Association Group Standard

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标准号

T/QJHTXH 0001-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QJHTXH 0001-2021

 

 

适用范围

前??言 本标准严格按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。 本标准由巧家县红糖产业扶贫协会提出。 本标准由巧家县热区产业发展中心归口。 本标准起草单位：巧家县热区产业发展中心，巧家县红糖产业扶贫协会，云南关山农业有限公司，巧家县佰意佳食品有限公司，巧家县万华食品有限责任公司，巧家县戴氏食品有限公司，巧家县健维食品有限公司。 本标准主要起草人：朱元录 简秀兴 何有会 陈永高 张娟 李佳骏 邱尚忠 朱立卫 何启华 戴安荣 罗永芬。 巧家小碗红糖生产技术规范 1　范围 本标准规定了巧家小碗红糖的术语和定义、加工方法、要求、质量管理、包装、标签标志、储存和运输。 本标准适用于在巧家县行政区域范围内，以巧家县当地优质甘蔗为原料，经榨汁、粗滤、加热撇泡、浓缩、过滤、熬制、打砂、成型、包装等传统工序制成的、不经分蜜的金黄至棕褐色的糖。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191     包装储运图示标志 GB 2716      食品安全国家标准 植物油 GB 2760      食品安全国家标准  食品添加剂使用标准 GB 2762      食品安全国家标准  食品中污染物限量 GB 5009.3    食品安全国家标准  食品中水分的测定 GB 5009.34   食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定 GB 5749      生活饮用水卫生标准 GB 7718      食品安全国家标准  预包装食品标签通则 GB/T 10498   糖料甘蔗 GB 13104     食品安全国家标准  食糖 GB 14881     食品生产通用卫生规范 GB 30614     食品安全国家标准 食品添加剂 氧化钙 JJF 1070      定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法  国家质量监督检验检疫总局2005年令第75号 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　巧家甘蔗 在巧家境内独特自然地理环境条件下生长的甘蔗，主要以巧选3号选蔗3号甘蔗、台糖134号老品种甘蔗和云蔗08-1609、川蔗6号等为主。 3.2　巧家小碗红糖 以巧家甘蔗为原料，经榨汁、过滤、加热撇泡、浓缩、熬制、打砂、成型、包装等工序制成的、不经分蜜的金黄色至棕褐色的糖。 3.3　清净 甘蔗压榨提取的蔗汁通过过滤、澄清、撇泡等处理方式，除去其中非糖杂质的过程。该过程中可适量添加石灰乳，不得添加包括白砂糖在内的任何加工辅料或添加剂。 3.4　熬制 将糖浆浓缩到过饱和糖浆的过程。该过程可根据生产需要适量添加石灰乳和植物油，不得添加包括白砂糖在内的任何加工辅料或添加剂。 3.5　打砂 熬制好的浓糖浆通过搅拌刺激自然产生蔗糖晶体的过程。 3.6　成型 打砂完成的糖膏倒入红糖模具中冷却后由半流体状态变为具有一定形状的固体糖过程。 4　加工方法及工艺流程 4.1　加工方法 巧家小碗红糖是以巧家县特定地域内甘蔗为原料，采用机械榨汁与传统连环锅灶熬制相结合的加工方法制成，加工过程包括榨汁、粗滤、加热撇泡、浓缩、熬制、出糖、打砂、成型、干燥等工序制成。 工艺流程 图1　工艺流程图 5　要求 5.1　原辅料 蔗茎应砍削干净，不得留有蔗叶、叶鞘、根须、泥土等杂物。 不得使用严重病虫鼠害或发霉、品质劣变的甘蔗。 生产中使用的石灰应符合GB 30614 的规定。 生产中使用的植物油应符合GB 2716 的规定。 禁止使用任何着色剂、增白剂、香精香料、白砂糖等类似用途的添加剂； 生产用水应符合GB 5749的规定。 5.2　加工场地 小碗红糖加工场地应远离污染源，环境应整洁、干净、无异味。 厂区布局合理，应设有原料区、榨汁区、加工区、包装区、仓储区和办公区，各功能区划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 加工区、包装区应设有清洁更衣设施，人流物流通道分离。 原料堆放区应平整、易于清洁，能保持良好的通风，避免雨淋、日晒。 熬制、包装、成品仓库地面应硬化，灶面墙面应平整光洁，无污垢。 加工场地应有合理的排水系统，易于清理并保持通畅。 5.3　加工设施与设备 红糖加工应具备压榨机、蔗汁储箱（桶）、过滤（或澄清）装置、熬糖锅、糖台（成型台）、模具、干燥设施等设备与装置。 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应选择无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制作， 并易于清洁和保养。 红糖成型模具应使用陶、食品级硅胶等无毒、无害、无异味的材料制成。 加工设备与设施在使用前应进行清洗和消毒，清除锈斑、灰尘、霉菌等，生产期间定期清洁维护，榨糖结束后应及时清洁、保养加工设备并封存。 5.4　人员 加工人员上岗前应进行健康检查，持证上岗。 加工人员上岗前应经过培训，了解红糖加工基本知识、岗位操作技能、安全规范及食品安全相关要求。 加工人员进入加工场地应更换工作鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁，包装人员还应佩戴口罩、手套。 加工场所内禁止吸烟、吃零食及随地吐痰。 5.5　加工过程 5.5.1　榨汁 a)验收合格的甘蔗应按照进厂先后顺序安排入榨，发现虫害、霉变甘蔗应及时剔除。 b)甘蔗榨量应与后工序处理能力相匹配，榨出蔗汁存放时间不宜超过1小时。 c)压榨机、蔗汁储存器具应每日定时清洗，防止微生物滋生。 d)压榨机蔗汁出口处适当位置应设置过滤网隔离蔗汁中较大的蔗渣、杂物等。 5.5.2　加热撇泡（捞糖沫） a)蔗汁加热过程中可添加适量石灰乳减少加工过程蔗糖的转化，添加时必须经分样筛过滤后添加，防止块状颗粒杂质带入红糖。 b)蔗汁接近沸腾时应及时将黑色浮沫用漏勺舀净，直到泡沫变成清亮透明为止。 c)撇泡过程火力不宜过大，动作应轻缓迅速，防止黑色浮沫重新返入蔗汁。 d)捞出的糖沫应处理后回用或进行综合利用，防止直接倾倒污染环境 e)加工过程中应采用过滤、澄清等物理手段去除蔗汁中的蔗渣、悬浮物、泥砂、结垢等杂质。 5.5.3　浓缩熬制 a)熬糖过程中应间歇进行搅动，避免受热不均发生糊锅和焦化。 b)熬糖过程中可适量添加植物油进行消泡。 c)熬糖锅壁出现焦糖、积炭应及时清除，灶面应保持清洁。 d)浓缩汁进入最后一口锅时应用筛网滤去糖汁浓缩过程中产生的结垢、积炭等固体杂质。 5.5.4　打砂 a)熬制完成的糖浆转入打砂容器内，应沿同一方向搅动，刺激蔗糖晶粒的产生和保持糖浆的均匀性，避免局部凝固影响后续成型。 b)打砂完成后应及时快速地将糖膏浇模成型。 5.5.5　成型 打砂结束的糖膏应立即舀入红糖模具中，糖膏厚度约与模具上沿平齐，待温度下降至70～80℃时，即可脱模。 5.5.6　干燥 a)成型脱模后的糖应放在通风的容器中进一步干燥水分； b)干燥过程应在相对密封的空间内进行，并有相应的通风、换气、除湿设施（如：换气扇、除湿机等），避免红糖受到二次污染或发生霉变等情况，室内湿度保持在50%～55%为宜。 5.5.7　保存 a)红糖应保存在通风、干燥、洁净的环境中，防止回潮变质。 b)红糖水分降低至安全水分以下时，可采用预包装或密封保存的方式进行保存，以避免红糖香气散失、回潮及霉变等情况的发生。 c)红糖保存过程中应定期抽查产品质量情况，若发生变质应查明原因并立即隔离处置。 5.6　产品质量 5.6.1　产品分类 巧家小碗红糖主要以碗状为主，按消费者需求不同还可为方块状、圆形、心形、液体等不同产品形态。 5.6.2　感官要求 感官要求应符合表1的要求。 表1　感官要求 项    目　要    求 　固    态　液    体 　特  级　一  级　二  级　 组织形态　呈规则的小碗状或块状等应有的形状，外表光滑、不勾皮肤、不粗糙、无凹凸和小孔，月牙清楚、形状完好，整体差异率低于2%，无潮解　呈规则的小碗状或块状等应有的形状，外表光滑、不粗糙、无凹凸和小孔，外形完好，整体差异率低于2%，无潮解　呈规则的小碗状或块状等应有的形状，外表光滑、不粗糙、无凹凸和小孔，外形完好，整体差异率低于2%，无潮解　呈均匀粘稠液体，久置后允许有少许沉淀物，无结晶体 色    泽　腊黄色　红褐色　棕褐色　棕褐色至棕黑色 气味、滋味　味甜，具有甘蔗红糖特有的气味、滋味，无异味 杂    质　外表无肉眼可见杂质，溶水后无肉眼可见杂质　外表无肉眼可见杂质，溶水后无木屑、蔗渣、木灰等杂质 5.6.3　理化指标 理化指标应符合表2的要求。 表2　理化指标 项    目　指    标 　固    体　液    体 　特级　一级　二级　 总糖（蔗糖分+还原糖分），g/100g    ≥　87.0　85.0　82.0　54.0 可溶性固形物（20℃折光计法），%   ≥　—　—　—　70.0 干燥失重，g/100g                  ≤　5.0　7.0　9.0　— 不溶于水杂质，mg/kg              ≤　100　150　180　150 二氧化硫，mg/kg                  ≤　10.0 5.6.4　食品添加剂 a)食品添加剂质量应符合相应的食品安全标准和有关规定。 b)食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 5.6.5　生物指标 螨：不得检出。 5.6.6　污染物限量 应符合 GB 2762 的规定。 5.6.7　净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，并按 JJF 1070 规定的方法测定。 5.7　试验方法 5.7.1　感官 取适量样品置于白瓷盘中，于明亮自然光线下，观察其色泽、组织形态，并嗅其气味，口尝其滋味。 5.7.2　理化指标 5.7.3　总糖分(蔗糖分+还原糖分)、不溶于水杂质 按 QB/T 2343.2 进行测定。 5.7.4　可溶性固溶物 按 GB/T 12143 进行测定。 5.7.5　干燥失重 按 GB/T 5009.3 中第二法（减压干燥法） 进行测定。 5.7.6　二氧化硫 按 GB/T 5009.34 进行测定。 5.7.7　螨 按 GB 13104 附录A进行测定。 5.7.8　净含量 按 JJF 1070 规定的方法测定。 6　质量管理 6.1　企业应建立健全各项食品安全生产管理制度，采取相应管理措施保证从原料进厂到成品出厂全过程的质量控制，确保产品符合相关标准的要求。 6.2　企业应根据本标准制定质量管理实施细则，完善岗位责任制。 6.3　企业应通过自行检验或委托具备相应资质的检验检测机构对原料和产品进行检验，确保质量符合相关标准要求。 6.4　加工企业应建立红糖质量安全追溯制度，应有加工原辅料采购、质量检验、产品入库、销售等记录。 6.5　加工企业应对产品质量问题进行自查，并将整改情况记录在档。 7　包装 7.1　产品内包装物应符合国家相关标准规定，封装应严密、捆扎应牢固，外观整洁美观。 7.2　包装物应经灭菌处理后方可进入包装场所使用。 7.3　包装过程应严格按照GB 14881的要求进行操作。 7.4　包装好的产品每批次应按比例抽取样品进行检验，检验合格方可出厂。 8　标签标志 包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。预包装食品标签应符合GB 7718的规定。 9　储存和运输 产品应储存在清洁、干燥、阴凉的仓库中，不得与有毒、有害及其他易对产品造成污染的物品混储。 入库产品应按生产日期、品名、包装形式及批号分别堆放，并加以标示。产品距地不得小于20cm，离墙不得小于20cm。 产品的储存和运输应轻拿轻放，避免日晒雨淋。运输车辆必须清洁、干燥，严禁与有腐蚀、有毒、有害、有异味和其它易污染物品混运。

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