分析测试百科网讯 生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有在炒熟了之后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。 但是在咖啡豆的烘焙过程中，成分的转变是十分复杂的，毕竟咖啡豆是有机物，所以这个成分的转化是一个非常复杂，而且以现代的有机化学知识是无法完全理解的。 ...
这表明较长时间的烘焙增加了咖啡中稳定的自由基的形成。但是，研究人员发现这对最终调制好的饮品的抗氧化性能不起作用。通过用这些咖啡豆制成咖啡饮品，他们表明咖啡中的抗氧化活性主要归因于饮料所含多酚本身的份量，而非所含的类黑素和稳定自由基的份量。研究人员得出结论，即经烘焙的咖啡豆中的稳定自由基与由这些咖啡豆制成的饮品中的抗自由基活性无关。...
烘焙师通过听咖啡豆的破裂声或咖啡豆颜色的方法来辨别烘焙度。当烘焙师用破裂声的辨别方法时，有两个明显的声音。第一个破裂声是由于水和二氧化碳气体从咖啡豆中喷出，这表示此时咖啡豆处于轻度烘焙；第二个破裂声是由于咖啡豆中的醋酸纤维素开始断裂，这代表此时咖啡豆处于深度烘焙。本文介绍了使用近红外光谱对咖啡豆和咖啡粉的烘焙度进行快速而简单的检测。...
深度烘焙咖啡豆的正交三视图深度烘焙咖啡豆的三维体渲染图（图4）当将深度烘焙的咖啡豆与中度烘焙的咖啡豆进行比较时，这种变化就不那么明显了(图4)。从定性的角度来看，整体孔隙度看起来比较相似，尽管中度烘焙样品中开始形成的裂缝现在更大更明显了。...
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