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每1ml盐酸滴定液(0.1mol/L)相当于8.0mg的氧化淀粉...
蛋白质的变性程度将影响蛋白质的结构,从而进一步影响蛋白质的功能性质。在食品加工中蛋白质会变性,这对于食品体系的某些性质起着非常重要的作用。蛋白质变性的过程都会伴随着能量的变化,用DSC进行测量。2、淀粉 DSC可用于研究淀粉结构和性质,特别是热力学性质的测定。可结合物化方法分析淀粉、淀粉混合物体系的熔融性和预测结构,利用DSC是测定淀粉糊化和回生的经典方法。...
将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥,可得易分散与凉水的无定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。2、淀粉糊化作用的测定方法:有光学显微镜法,电子显微镜法,光传播法,粘度测定法,溶胀和溶解度的测定,酶的分析,核磁共振,激光光散射法等。工业上常用粘度测定法,溶胀和溶解度的测定。 二、酸变性淀粉在糊化温度以下,用无机酸处理淀粉,改变其性质的产品称为酸变性淀粉。...
食品蛋白质不同的蛋白质有着不同的功能性质,而功能性质与蛋白质的结构有着密切的关系。蛋白质的变性程度将影响蛋白质的结构,从而进一步影响蛋白质的功能性质。在食品加工中蛋白质会变性,这对于食品体系的某些性质起着非常重要的作用。蛋白质变性的过程都会伴随着能量的变化,用DSC进行测量。淀粉DSC可用于研究淀粉结构和性质,特别是热力学性质的测定。...
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