T/QLY 015—2021
传统黔菜 古镇状元蹄烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of simmered zhuangyuan pettitoes of ancient town (Chinese pinyin of pettitoes is ti that has the homophone of timing which means passing imperial examination) ——The traditional Guizhou cuisine

标准号

T/QLY 015—2021

发布日期

2021年09月28日

实施日期

2021年09月29日

废止日期

无

中国标准分类号

H621

国际标准分类号

67.020

发布单位

中国团体标准

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 鲜猪蹄5 只（3000 g） 4.2　调味料 4.2.1　煳辣椒50 g，应按照DBS52/ 011的规定。 4.2.2　冰糖500 g，应按照GB/T 35883的规定。 4.2.3　八角8 g，应按照GB/T 7652的规定。 4.2.4　三柰12 g，。 4.2.5　香叶10 g。 4.2.6　小茴香6 g。 4.2.7　草果22 g。 4.2.8　甘草15 g。 4.2.9　丁香8 g。 4.2.10　蔻仁20 g。 4.2.11　沙姜15 g。 4.2.12　罗汉果30 g。 4.2.13　砂仁20 g，应符合DB52/T 543的规定。 4.2.14　花椒10 g，应符合GB/T 30391的规定。 4.2.15　桂皮6 g，应符合GB/T 30381的规定。 4.2.16　白芷15 g。 4.2.17　盐30 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.18　酱油10 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.19　双花醋45 ml。 4.2.20　料酒250 ml，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.21　鲜汤10 L。 4.3　料头 4.3.1　姜米5 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.3.2　姜块300 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.3.3　葱花8 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 炒锅、汤锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　猪蹄用燎火烧焦茸毛，浸泡洗净，一剖为二，入沸水锅中焯透，捞出冲净，控水。 6.1.2　草果去籽，同八角、三柰、香叶、小茴香、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷用温油浸泡15 min，用纱布包扎制成香料包。 6.2　卤制 6.2.1　炒锅置中火上，放入油250 ml，下入冰糖炒制糖色；掺入鲜汤，烧沸后倒入汤锅内，加料酒、姜块、香料包，调盐，煮至卤香气味。 6.2.2　把猪蹄下入卤水锅中，用小火慢卤2 h左右，离火浸泡至30 min，捞出装入盘内。 6.2.3　取小碗加入煳辣椒、酱油、双花醋、姜米、葱花制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌，蘸食。 7　盛装 7.1　盛装器皿　 圆盘、条盘。 7.2　盛装方法　 整码。 8　感官要求 8.1　色泽 色泽红润，亮油悦目。 8.2　香味 五香醇厚，酸鲜辣爽。 8.3　口味 卤香味浓，食肉啃骨。 8.4　质感 质地酥软，回味无穷。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以常温或47 ℃～57 ℃为宜。