T/GLCX 010-2022
茶香瑶鸡制作技术规程

Technical specification for cooking of boiled chicken with tea

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标准号

T/GLCX 010-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GLCX 010-2022

 

 

适用范围

3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 茶香瑶鸡  boiled chicken with tea 以广西本地土鸡和小品种鸡,在大瑶山独有的原生态环境中放养，采用广西天然香料、调味料、与茶叶一同烹煮而成的菜肴。 4　基本要求 4.1　加工制作场所应符合GB 31654的规定。 4.2　制作人员应取得中式烹调职业资格证书或是通过企业岗前培训考核经考核合格。 5　原料要求 5.1　鲜鸡 以重量1250 g～1500 g的活鸡为宜，应符合GB 16869及GB 2707的规定。 5.2　调味料要求 5.2.1　茶叶 应符合GB/Z 26576的规定。 5.2.2　香辛料调味品 小茴香、丁香、八角、香叶、桂皮、陈皮应符合GB/T 15691的规定。 5.2.3　无花果蛋白酶 应符合GB2760的相关要求。 5.2.4　食用盐 应符合GB 2721的要求。 5.2.5　绵白糖 应符合GB/T 1445的要求。 5.2.6　生抽 应符合GB/T 18186的要求。 5.2.7　老抽 应符合GB/T 18186的要求。 5.2.8　生姜 应符合30383的要求。 5.2.9　其他 洗涤、加工及制作用水应符合GB 5749的要求。 6　制作工艺 6.1　制作流程 茶香瑶鸡制作流程见图1。 瑶鸡→预处理（清洗、去爪）→腌制、无花果蛋白酶嫩化→超声波腌制→卤煮→茶香鸡菜肴。 图1　茶香瑶鸡制作流程 6.2　加工工艺 6.2.1　预处理 瑶鸡经宰杀、去内脏后清洗、去爪，备用。 6.2.2　腌制 瑶鸡清洗干净，去爪。茶叶用沸水冲泡，茶叶浓度为3％，料水比（瑶鸡：沸水）为1:1，静置40 min放凉，6种香辛料（小茴香、丁香、八角、香叶、桂皮、陈皮）118 ℃下干燥15 min后破碎打粉，过30目筛。 6.2.3　嫩化 用去离子水准确配制相应条件的无花果蛋白酶嫩化液（酶液与瑶鸡比例为1.5:1），采用浸泡嫩化的方式，将瑶鸡和酶液放入食品袋中封口，放入相应温度的水浴锅中嫩化。 6.2.4　超声波腌制 静置后滤出茶汤，将茶汤中加入盐3％、绵白糖2％，生抽6％，老抽2％，搅拌均匀，将腌制液和瑶鸡一起放入食品袋中封口，将超声波清洗机设定为超声温度25 ℃、超声功率350 W、超声时间70 min。 6.2.5　卤煮 煮锅中加入瑶鸡2倍重的清水、腌制液1000 g、食盐、姜片、复合香辛料粉（小茴香、丁香、桂皮、八角、香叶、陈皮）以及冲泡茶汤所用茶叶，大火烧开后转小火97 ℃～100 ℃下慢煮60 min，关火焖10 min即可。 6.3　制作配方 茶香瑶鸡制作配方参见附录A。 7　盛装 7.1　盛器应符合 GB 14934 要求。 7.2　食时可整鸡入席，也可斩成5 cm长、1.5 cm宽的长条，入盘再拼摆成全鸡菜，淋上香油即可。 7.3　盛器宜采用浅口瓷器装盘。

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