制造商们宣称,这种方法保留了更多的咖啡原始味道。“干燥”,这是速溶咖啡粉的成形过程,也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。但由于咖啡的芳香物质热敏性很强,在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发),会导致速溶咖啡没有炒磨咖啡同样的浓郁香气。水分含量是衡量速溶咖啡的一个重要指标,本文用T930卡尔费休水分滴定仪测定速溶咖啡的含水量,操作容易,过程简单,实验数据重复性较好。...
WHO给出的咖啡提取物中的丙烯酰胺含量高达1100微克/公斤,不过仍“很难给咖啡扣上‘致癌物’的帽子”。范志红称,因为咖啡的丙烯酰胺含量数据为干咖啡和咖啡提取物的含量,而一包速溶咖啡的干咖啡数量只有3克左右。 据测定,一杯冲好的咖啡丙烯酰胺含量在5~13微克之间,这意味着,一个人一天要喝几十公斤的咖啡,才有可能达到WHO建议的丙烯酰胺人体摄入量上限。 ...
但即使一个训练有素的咖啡品尝师也几乎辨别不出Robusta少于20%的混合咖啡的味道差别,采用这样的方法不可能对咖啡做出公平真实的评价。对混合咖啡中Robusta含量的定量分析及对产品广告宣传的Arabica含量的法律评判都必须根据产品中化学物质的分析结果。...
德国生态学杂志《Oeko-Test》的研究人员发现,他们检测的所有24种品牌的研磨咖啡(ground coffee)和7个品牌的浓咖啡中都含有致癌物质——丙稀酰胺。检测结果发现,丙稀酰胺也存在于煮熟的咖啡中——尽管含量比研磨咖啡豆中的少得多。 ...
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