4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。...
屠大伟介绍,目前国际标准化组织已确认并制定了辣度单位的测定标准,且在全球辣椒贸易中使用该标准衡量辣椒及其制品的质量。 接下来,对麻的程度,究竟是微麻、中麻、老麻,各火锅底料企业生产时,完全凭调料师口感掌握,一直缺乏标准。屠大伟介绍,“调味品中心”目前正与西南大学联合攻关,研究麻度与感官间的关系。一旦这个课题攻关成功,将率先补充进入重庆地方标准。 ...
其实,炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多,一般5000克底料中所用的香料不应超过100克,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。问题之六:牛油味不纯正重庆火锅中或多或少都要加入牛油。...
3夏日流行火锅大比拼传统经典看这里:重庆火锅特色:口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口点评:重庆火锅一般以“麻、辣”见长,含油量高。因此,吃重庆火锅尽量少涮容易吸油的食物,比如绿叶蔬菜、冻豆腐、香菇等,多选择块茎类的,如萝卜、青笋、藕、黄瓜、草菇、鸡腿菇等。火锅中的花椒、辣椒却会增加体内的燥气,吃完之后会有便秘、长痘等上火表现。最后,锅底中的辣椒对胃黏膜有很强的刺激性。...
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