T/QLY 108—2022
贵州小吃 贵州凉粉（普安风味）烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou rice roll (Puan flavor)—Guizhou snack
说明：
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- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 豌豆凉粉300 g。 炸黄豆10 g。 熟绿豆芽30 g。 盐菜10 g。 调味料 盐2 g。 红油辣椒35 g。 酱油15 ml。 陈醋10 ml。 料头 姜米2 g。 蒜米5 g。 葱花3 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 水盆、煮锅及配套设施。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 取干豌豆3000 g淘洗净，用温水浸泡12 h；磨成浆，装入盛器，在室温 22 ℃的条件下沉淀 8 h。 煮锅上火，在沉淀后的浆体中取豌豆浆上层，倒入锅内熬煮，盛器的底部白色沉淀留用；熬煮时，用勺子顺一个方向不停地搅拌，待浆煮沸后，再把白色沉淀物慢慢倒进锅中，边倒边用力搅拌均匀，继续煮5 min至熟后起锅，倒入盆中，冷却后，即成豌豆凉粉。 加工 取豌豆凉粉300 g，切成片或条状装盘，加入炸黄豆、熟绿豆芽、盐菜、姜米、蒜米、葱花、红油辣椒，调入盐、酱油、陈醋拌匀即可食用。 7 盛装 盛装器皿 圆形浅窝盘或粉碗。 盛装方法 堆码、浇淋。 8 感官要求 色泽 色泽米黄，亮丽佳品。 香味 粉香味醇，干拌味浓。 口味 酸辣鲜香，开胃佳品。 质感 细嫩滑爽，增进食欲。 9 最佳食用时间 自粉装入粉碗中，食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度冷食以自然温度，热食以47 ℃～57 ℃为宜。