T/CZSPTXH 118-2020
潮州菜 夹心香蕉烹饪工艺规范
Chaozhou Cuisine Sandwiched Banana Cooking Specifications
- 标准号
- T/CZSPTXH 118-2020
- 发布
- 2020年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 118-2020
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 半生熟香蕉6个（约800 g）、鸡蛋2个、面粉100 g、白糖粉150 g、白膘肉50 g、冬瓜糖片50 g、猪油750 g（耗75 g）、无铅泡打粉5 g。 4.2 调料 熟白芝麻10 g。 4.3 要求 香蕉先去皮、切去头尾待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、锅、碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 将香蕉肉轻压扁，切成4段长约4 cm，再用刀片开（不要断，两片相连），把冬瓜糖片片薄，白膘肉切片（约切4 cm×3 cm）。 6.2 手工 将白膘肉放入开水锅泡熟捞起，用糖粉50 g腌后，每块香蕉夹入白膘肉、冬瓜糖片各一片待用。 6.3 烹调 把鸡蛋去壳，加入面粉、泡打粉、加清水50 mL搅匀成蛋糊，然后将猪油下鼎烧热约至120 ℃，取香蕉段蘸蛋面下鼎炸至黄金色捞起，砌入盘中，白芝麻、糖粉100 g拌匀撒在上面即成。 7 盛装 宜用14吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小基本均匀，外表酥脆。 8.2 色泽 金黄。 8.3 口味 蕉香浓郁。 8.4 质感 外酥内嫩。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过3 min为宜(菜品图片见附录A)。