T/QLY 038-2021
时尚黔菜 血浆三穗鸭烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of blood-sauced Sansui duck——Guizhou cuisine in vogu
- 标准号
- T/QLY 038-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 038-2021
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 三穗麻鸭1只（1250 g）。 4.1.2 鸭血350 g。 4.1.3 青椒120 g。 4.1.4 红椒80 g。 4.1.5 泡小米椒60 g。 4.2 调味料 4.2.1 干辣椒15 g。 4.2.2 花椒8 g，应符合GB/T 30391的规定。 4.2.3 盐6 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.4 鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。 4.2.5 胡椒粉5 g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.6 香料粉8 g，应符合GB 29938的规定。 4.2.7 白醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.8 酱油20 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.9 米酒15 ml，应符合NY/T 1885的规定。 4.2.10 鲜汤800 ml。 4.3 料头 4.3.1 姜片30 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.3.2 蒜瓣50 g，应符合GH/T 1194的规定。 4.3.3 香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 麻鸭脖颈处拔毛，洗净，宰杀取血，滴入备有盐、白醋、清水调和均匀的碗中，处于不凝固状态。 6.1.2 杀好的鸭子、内脏分别治净。鸭肉斩成块状；鸭肫用直刀剞成菊花状花刀，鸭肝、鸭肠分别改刀成块、段状，混合放入盛器内，加入米酒、盐，码味8 min； 6.1.3 青椒、红椒分别洗净，切成3 cm段。 6.1.4 香葱洗净，挽成结。 6.2 加工 炒锅置旺火上，放入油500 ml，烧至七成热，下入鸭块爆至表面水分收干，捞出控油。锅内留底油100 ml烧热，下入干辣椒、花椒、姜片炒香；投入爆好的鸭块略翻炒，掺入鲜汤，加米酒、盐、香料粉、酱油，用小火慢烧至熟透，入味，下入蒜瓣，调大火将汤汁收微干，下入未凝固鸭血迅速炒至血散，均匀的沾在鸭块上；加入青椒段、红椒段、泡小米椒，调胡椒粉、鸡精翻炒均匀，起锅装入火锅，撒入香葱结，带火上桌。 7 盛装 7.1 盛装器皿 火锅或锅仔。 7.2 盛装方法 倒入垫底火锅中，带火上桌。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽棕红，色彩分明。 8.2 香味 鸭香浓郁，香味四溢。 8.3 口味 鲜香纯正，味道独特。 8.4 质感 质地熟绵，彰显风味。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。