T/QLY 037-2021
时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of braised Sansui duck ——Guizhou cuisine in vogue
- 标准号
- T/QLY 037-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 037-2021
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 三穗麻鸭 1只（1250 g）。 4.1.2 白萝卜200 g。 4.1.3 青线椒100 g。 4.2 调味料 4.2.1 干辣椒20 g。 4.2.2 花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。 4.2.3 糍粑辣椒80 g。 4.2.4 豆瓣酱15 g。 4.2.5 盐4 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.6 鸡精2 g，应符合SB/T 10371的要求。 4.2.7 胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的要求。 4.2.8 五香粉5 g。 4.2.9 白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.10 酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.11 料酒15 ml，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.12 鲜汤1000 ml。 4.3 料头 4.3.1 姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2 蒜瓣50 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3 香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 麻鸭宰杀治净，斩成5 cm大块。 6.1.2 白萝卜洗净，切成一字条。 6.1.3 青线椒洗净，切成3 cm长的段。 6.1.4 香葱洗净，挽成结。 6.2 加工 炒锅置旺火上，放入300 ml油烧热，下入鸭块煸炒，烹入料酒，炒出表面水分收干，捞出。锅内留余油烧热，放入糍粑辣椒炒熟，下豆瓣酱煵香出色、下入干辣椒、花椒炒至香味；投入煸炒好的鸭块，加姜片，翻炒均匀；掺入鲜汤，加盐、白糖、五香粉、酱油，盖上盖，用小火焖至熟软，下入青线椒段、蒜瓣，调入胡椒粉、鸡精，大火翻炒，收汁入味，起锅装入垫有白萝卜条的火锅内，撒上香葱结，带火上桌。 7 盛装 7.1 盛装器皿 火锅或锅仔。 7.2 盛装方法 倒入垫底火锅中，带火上桌。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽红亮，青红分明。 8.2 香味 鸭香浓郁，香味四溢。 8.3 口味 鲜香细嫩，辣香回浓。 8.4 质感 软糯粝骨，回味绵长。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。