人们的膳食当中含有50~60种类胡萝卜素化合物。在人类血浆中也发现了22种以上的类胡萝卜素以及8种以上的代谢产物。其中，主要类胡萝卜素化合物包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素以及隐黄质等6种。不同类胡萝卜素化合物之间存在一定的相互协同效果。利用类胡萝卜素之间的相乘效果开发一些新型类胡萝卜素健康或功能性食品，将是类胡萝卜素的一个重要发展方向。...
水果水果中含有丰富的类胡萝卜素资源，包括：1)开环式的番茄红素；2)β- 胡萝卜素及其羟基衍生物，如β- 隐黄质和玉米黄素；3)α- 胡萝卜素及其羟基衍生物，如叶黄素；4)类胡萝卜素环氧化物；5)辣椒红素(capsanthin)和辣椒玉红素(capsorubin)等。在绿色、未成熟的水果中，叶绿体中存在大量的叶绿素。随着水果的成熟，叶绿体内的叶绿素则会降解，植物的组织会退色。...
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