T/QLY 090-2021
贵州小吃 洋芋粑烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of fried potato paste ——One of Guizhou snacks
- 标准号
- T/QLY 090-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 090-2021
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 洋芋300 g。 4.1.2 小脆哨10 g。 4.2 调味料 4.2.1 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2 五香辣椒面10 g。 4.2.3 温开水稀释甜酱5 g，应符合SB/T 10296的规定。 4.3 料头 4.3.1 酸萝卜粒10 g。 4.3.2 葱花2 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 烙锅、平底锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 洋芋洗净表面泥沙，放入清水锅中煮15min至半成熟，捞出再放入高压锅内压5min熟透，取出置凉。 6.1.2 熟洋芋撕去表皮，压碎搅蓉，加盐搅拌均匀制成洋芋泥熟坯。 6.1.3 取洋芋泥100g放入模具压成2cm厚的饼状。 6.2 加工 烙锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，将洋芋粑逐个下入锅中两面分别烙制2min至金黄色；捞出装入盛器内撒入酸萝卜粒、五香辣椒面、葱花、甜面酱、脆哨。 7 盛装 7.1 盛装器皿 条纹正方铁板。 7.2 盛装方法 码装，撒调料，浇酱料。 8 感官要求 8.1 色泽 表面焦黄，内呈淡黄。 8.2 香味 焦香浓郁，香气扑鼻。 8.3 口味 质地软糯，咸鲜微辣。 8.4 质感 百姓小吃，传统大众。 9 最佳食用时间 从出锅装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。