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皮外表呈赭黑色,有细纹及小裂纹,内皮呈红棕色,芳香而味甜辛,呈卷筒状,取皮薄、香气浓厚者为佳品,是一种重要的调味香料。肉桂主要产于我国广西、广东、福建、浙江等地。好的肉桂是由30~40年老树树皮加工而成,以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓厚、味甜辣者为上品。在肉制品加工中,肉桂是一种重要的调味香料,尤其是在酱卤肉制品和干肉制品加工中经常使用肉桂,主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。...
要脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、紫苏叶、玫瑰、麝香草等香辛料。需要给食物着色要用红辣椒、姜黄等香辛料。属于相同功能的香辛料,使用时可以相互替代,但是有些香辛料的主香成分具有显著的特殊性,用这些香辛料时就不能用其他品种调换,如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。...
所含的芳香油散发出的香气很浓郁,使用时严格控制用量,以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。六、麝香草也叫百里香。在肉类食材中使用,有较强的去腥作用,特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈,用量也不宜过多。七、孜然孜然香气浓郁,尝之稍有茴香和薄荷中和的味道, 并有轻微麻舌感,大小、模样与茴香接近,但颜色更深,为棕褐色。...
皮外表呈赭黑色,有细纹及小裂纹,内皮呈红棕色,芳香而味甜辛,呈卷筒状,取皮薄、香气浓厚者为佳品,是一种重要的调味香料。肉桂主要产于我国广西、广东、福建、浙江等地。好的肉桂是由30~40年老树树皮加工而成,以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓厚、味甜辣者为上品。在肉制品加工中,肉桂是一种重要的调味香料,尤其是在酱卤肉制品和干肉制品加工中经常使用肉桂,主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。...
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