T/CZSPTXH 204—2022
潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料：鲜虾肉400 g、猪网油100 g、湿香菇40 g、白膘肉末30 g、笋花30 g、紫菜5 g、鸡蛋清1 只、?脯末10 g、生粉100 g。 4.2 调料：盐6 g，味精5 g、胡椒粉1 g、麻油5 mL、老抽2 mL、上汤100 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅、蒸柜。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 紫菜剪成1 cm 宽的条待用。 6.1.2 将虾肉用刀面拍打排剁，调入盐3 g、味精2 g、胡椒粉0.5 g、?脯末拌匀后盛入碗中，加入生 粉10 g 摔打起胶后，最后拌入鸡蛋清、白膘肉末拌匀备用。 T/CZSPTXH 204—2022 2 6.1.3 将猪网油漂洗干净后挤干水份，置于砧板上摊开，放上虾胶，手指蘸取少量蛋清或清水，将虾 胶抹平整，整形成均匀的长方形，中间放上紫菜，拉起猪网油卷起，卷实成直径约2 cm～3 cm 的圆条 状，撒上10 g 生粉封口待用。 6.2 烹调 6.2.1 将卷好的虾卷放入盘中，入蒸柜用中火蒸大约8 min 至熟后取出。 6.2.2 热锅下油，油温烧至约150 ℃时，将蒸好的虾卷控干水份，均匀拍上一层生粉，下锅用中火炸 至表面酥脆即可捞出，沥油待用。 6.2.3 净锅下油，爆香香菇，加入上汤、笋花，调入盐3 g、味精3 g 和胡椒粉0.5 g 进行调味，加入炸 好的虾卷，中小火炆煮至即将收汁，即可捞出所有原料，沥出汤汁留锅中待用。 6.2.4 锅中汤汁中加入老抽调色，再用生粉5 g 调成的粉水勾薄芡，淋入麻油形成原汤汁芡，盛出待用。 6.2.5 将煮熟的笋花切成0.5 cm 厚度的片状，将虾卷切成高度均匀（约2 cm）的小段后，整齐摆入盘 中，最后摆上香菇、笋花片等围边，再均匀淋上原汤汁芡即可。 7 盛装 盛装器皿:宜选用长方碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 芡汁清透，造型美观。 8.2 色泽 色泽明亮。 8.3 口味 口味鲜香。 8.4 质感 鲜嫩爽滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。