T/GDXNCX 009-2021
客家菜 兴宁炸腐卷烹饪工艺规范
Hakka Cuisine Xingning Fried Curd Roll Cooking Specifications
- 标准号
- T/GDXNCX 009-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/GDXNCX 009-2021
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 主配料 猪前上肉500克，腐皮1张（切成300MM*250MM） 调味料 精盐2克，酱油5克、鸡蛋1只，香菇20克，洋葱50克，薯粉100克,花生油1000克。 料头 香菜3克。 4.2 要求 主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2716、GB 2721、GB 2749、 GB 2762、GB 2763、GB/T 22106、GB 1886、NY/T 875的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 馅料制作与酿制 猪前上肉洗干净、去皮，放在砧板上用刀切成碎粒。 将香菇用水发好切粒备用，葱白切成碎粒备用。 将切好的上肉粒、香菇粒、葱白加入精盐和味极鲜酱油拌均，后加入鸡蛋、薯粉再次拌均，顺着一个方向拌挞成富有弹性的馅料。 将馅料放在腐皮边上排成一线，卷成直径为3厘米扁圆柱体后，将腐卷切成2厘米段（刀要够锋利，下刀要够快，不然切口会不平整造成腐皮和馅料松散）。 6.2 烹调 起锅倒入1000克花生油，待油温上升至六成热，下腐卷炸至色调金黄色，控油出锅摆盘，摆上香菜上桌。