T/GDXNCX 002-2020
客家菜 兴宁酿豆腐烹饪工艺规范
Hakka Cuisine Xingning Stuffed Tofu Cooking Specifications
- 标准号
- T/GDXNCX 002-2020
- 发布
- 2020年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/GDXNCX 002-2020
- 适用范围
- 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准?食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 2702 食品安全国家标准（味精） GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂（红曲米） GB/T 22106 非发酵豆制品 T/GDMZCX 001 术语 3 术语和定义 T/GDMZCX 001界定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 主配料 本地卤水豆腐12块（一开二切好,长45mm*宽35mm*高20mm），五花肉150克，鲮鱼肉100克（选用），葱白5克。 调味料 精盐8克，味精3克,红曲米5克。 料头 葱花5克。 4.2 要求 主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB 2720、GB 1886.19、GB/T 22106的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 选用本地卤水豆腐。将五花肉、鲮鱼肉（选用）、葱白剁成碎粒备用。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具、筷子。 6 制作工艺 6.1 馅料制作与酿制 沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，取鲮鱼侧背起出鱼肉，去净鱼皮，去除鱼骨，切成小块，放在砧板上用刀剁成碎粒。将五花肉、鲮鱼肉（选用）、葱白剁成碎粒，加入精盐、味精顺着一个方向拌挞成富有弹性的肉馅。 将肉馅酿入每块豆腐内。 6.2 烹调 起油镬，肉面朝下放进镬内，用慢火煎至金黄色时放入调味料，红曲粉，转入砂煲，用中慢火焖至熟透，加入尾油,撒上葱花，原煲上桌。 7 盛装 7.1 盛装器皿 砂煲。 7.2 盛装方法 将煎焖好的酿豆腐、撒上葱花、原煲上桌。