T/CZSPTXH 128-2020
潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范
Chaozhou Vegetable Stuffed Flower Chicken Cooking Specifications
- 标准号
- T/CZSPTXH 128-2020
- 发布
- 2020年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 128-2020
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 嫩光鸡（约750 g）1只、鲜虾肉300 g、鸡蛋1个、肥膘肉50 g、熟火腿末25 g、芹菜末50 g、马蹄肉80 g、上汤150 mL。 4.2 调料 味精8 g、生粉10 g、胡椒粉1 g、精盐10 g、猪油10 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 用刀剁去鸡翅、脚，拆出全部鸡肉，把鸡肉连皮片开，整片剞上花刀，腌上味精1 g，精盐5 g调味，然后披在盘里，同时取出鸡胸肉待用。 6.1.2 将鲜虾肉去净虾线、吸干水份，将鲜虾肉用刀拍烂，剁成虾胶，将马蹄、肥膘肉切3 mm幼粒加入，再把鸡胸肉剁成鸡茸，和虾胶一起，加入味精5 g、精盐4 g、鸡蛋白，用筷子使力同一方面搅拌，打至成胶待用。 6.2 烹调 6.2.1 把拌匀后的肉胶盖在鸡肉上面，做成圆形或长方形，用刀抹平，并把芹菜末、火腿末均匀撒在上面，平均分布两边，然后放进蒸笼用旺火炊约10 min～12 min至熟。 6.2.2 长方形的取出后用刀切成3.5 cm长、2.5 cm宽的块；圆形的用刀切成12件，然后把色调间插，摆进盘中，成方形（或圆形）。 6.2.3 将上汤下炒锅，加入味精2 g、精盐1 g、胡椒粉1 g，用生粉10 g加水勾芡加入净猪油10 mL拌匀，淋在鸡肉块上面即成。 7 盛装 盛装器皿:宜选用有一定稍有的深度盘子，以免芡汁流出。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 芡汁清澈，造型美观。 8.2 色泽 红绿相间，色泽光亮。 8.3 口味 口味鲜香。 8.4 质感 口感爽滑，清口。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。