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它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜。冷鲜肉有“三高”。(1)安全系数高。冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。...
冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格,肉品各项卫生指标均需要符合国家标准,每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制. 冷冻肉是指畜禽屠宰后,经检疫、检验合格后经低温冻结,使肉的中心温度不高于-15℃,在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。 冷冻的原料肉一定程度容易损失水分,表面粗糙,色泽变黄,尤其瘦肉容易干柴,直接影响肉的品质。...
简述肉制品干制的目的答:①抑制微生物和酶的活性,提高肉制品的保藏性; ②减轻肉制品的重量,缩小体积,便于运输; ③是改善肉制品的风味,适应消费者的嗜好。 44....
简述肉制品干制的目的答:①抑制微生物和酶的活性,提高肉制品的保藏性; ②减轻肉制品的重量,缩小体积,便于运输; ③是改善肉制品的风味,适应消费者的嗜好。 44....
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