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草果以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。烹调时不得多用,一般放一二枚,火锅和卤水中放三五个较为合适。白 芷白芷既是药材,又是香料调料,用途广,作为“十三香”原料之一,是香料类家族中的重要成员,其味芳香、微苦,具有去异味,增香味,调节口味,增进食欲的作用,常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。白芷作火锅底料、卤料,具有提味、保鲜、防止腐化的功效。...
“北谭”黄焖鱼翅的用料里是整鸡整鸭,还加了干贝、熟火腿等,有宫廷菜和鲁菜的基础,鲁菜的技法本就强于湘菜,而清代宫廷菜很大程度上依靠了鲁菜的功底,也是现在北京菜的底子。“南谭菜”在南京发展时可能还加火腿,但是到了湖南后就没有记载了,这样,汤汁的浓鲜味肯定会比较逊色。 对此,我有一个建议,建议“南谭”的鱼翅里面除了加猪肘外,应该再加腊肉或者腊蹄,因为腊肉的做法和火腿有一点相似,香味会比较独到。...
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