T/CZSPTXH 009-2018
9、潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范
9. Chaozhou cuisine beef ball soup (double meat and double gluten) cooking process specification
- 标准号
- T/CZSPTXH 009-2018
- 发布
- 2018年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 009-2018
- 适用范围
- 4 原料及要求（1人份量） 4.1 原材料：牛肉丸、牛筋丸各2粒（规格：40粒/500 g）、肉骨汤200 mL、紫菜0.5 g、芹菜1 g。 4.2 调味料：蒜头油1 g、味精0.5 g、鱼露5 mL、麻油0.5 mL、胡椒粉0.1 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 芹菜切成末待用。 6.2 烹调 6.2.1 把紫菜、芹菜末、蒜头油、味精、鱼露调成碗底待用。 6.2.2 将牛肉丸、牛筋丸（约2.5cm大）放入大锅肉骨汤中煮开，中小火煮2 min后捞起、放在碗中、淋上200 mL肉骨汤。 6.2.3 在汤中滴上麻油、撒上胡椒粉即成。 7 盛装 盛装器皿:宜选用5吋尖脚圆碗（13 cm）。 8 质量要求 8.1 感官要求 汤汁清鲜。 8.2 色泽 清雅。 8.3 香味 原汁原味。 8.4 口味 清香可口。 8.5 质感 口感爽脆、富有弹性。 9 最佳食用时间 在菜品装碗淋汤后，5 min内食用为宜，食用温度80°C为宜。