T/LCX 012-2022
泸县凉拌鸡制作工艺技术规范

Luxian cold chicken production technology specification

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标准号

T/LCX 012-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/LCX 012-2022

 

 

适用范围

4 配方和原辅料要求 4.1 配方 仔公鸡1只、小葱15g、大葱段20g、花椒粒10g、老姜50g、大蒜20g、熟芝麻10g、熟花生粒10g、味精5g、食盐3g、酱油30g、醋80g、鲜鸡汤50g、白糖5g、青花椒面5g、自制红油30g、白酒1g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 鸡 农家散养仔公鸡，活鸡重量 1500g-2000g 左右。 4.2.3 酱油 宜选用泸州本地先市酱油。 4.2.4 醋 宜选用泸州本地护国陈醋。 4.2.5 红油 宜选择二荆条辣椒面自制的红油，取现制的最佳。 4.2.6 食盐 选择四川生产的盐 5 制作工艺 5.1 鸡杀后放尽血液，用 70℃至 80℃左右的温水褪尽禽毛，用高度白酒点燃燎去绒毛（食时鸡皮略带脆性），取尽内脏后洗净备用。 5.2 取锅放入鸡，加入饮用水淹没鸡全身，放入姜片、花椒粒、大葱段、大火烧开后打去浮沫，用牙签在鸡腿和鸡脯处轻微地打签一次，改小火焖煮 10 分钟，关火浸泡 20 分钟至熟，捞出后自然冷晾。 5.3 老姜切米粒，蒜切米粒，小葱切成葱花，芝麻炒熟，熟花生去皮捣碎备用。 5.4 取晾冷熟鸡肉，轻轻微拍，修整齐、斩成长 3cm，宽 2cm 的一字条排成三列，依次装入盘中摆成三叠水造型。 5.5 取一容器放入鲜冷鸡汤、酱油、盐、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、自制红油，调成汁，加上白酒 1g，淋在鸡上，撒上芝麻、熟花生、葱花即成。 6 感官及味感 汤汁红亮，咸鲜麻香、酸辣柔和，姜汁味浓。 7 味型 酸辣味型

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