T/GDXNCX 005-2020
客家菜 兴宁猪肚包鸡烹饪工艺规范
Hakka Cuisine Xingning Pork Belly Wrapped Chicken Cooking Specifications
- 标准号
- T/GDXNCX 005-2020
- 发布
- 2020年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/GDXNCX 005-2020
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 原材料 约12个月龄本地鸡1只（约1250克），猪肚1只，胡椒仁40克，汤水2500克，姜10克， 葱10克，木薯粉250克，料酒约100克。 4.1.2 调味料 精盐15克，味精5克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8967、SB/T 10416、NY/T 1193、GB/T 29343的规定。 4.2.2 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.3 选用12个月左右新鲜本地鸡、本地猪肚。 4.2.4 猪肚为猪的消化器官，粘液多、有异味，应在烹调前去除异味，处理得当。加入淀粉用两只手猛抓猪肚，用刀具去除，清洗干净备用。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具、竹签等。 6 制作工艺 6.1 预制加工 锅中加入清水，加入姜、葱、料酒煮至大约80度，把处理好的原只鸡放进去焯水，去除腥味。把胡椒塞进宰后、洗净、去除腥味的原只光鸡中，再把原只光鸡填入猪肚中，用竹签封好，然后用竹签在猪肚表面戳几个小孔放气。 6.2 烹调 6.2.1 把包好鸡的猪肚放入汤盅中，加入汤水，调入调味料，加盅盖盖紧，入蒸笼用中火炖1.5小时。6.2.2 取出猪肚，撇去汤面浮沫，取洁净网纱把汤滤过，使汤汁澄清，再把猪肚放回盅内，倒回滤出原汤，加盖继续用中火炖10分钟即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 汤盅。 7.2 盛装方法 菜肴原料在汤盅中炖好后取出，切块装盘上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 汤色清澈，呈浅黄色。 8.2 香味 肉香味浓，汤汁芳香。 8.3 口味 汤汁味鲜，胡椒味浓厚，肉味醇厚。 8.4 质感 鸡肉滑嫩，猪肚爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜。