咖啡的烘焙是一门艺术，火候不够，咖啡豆无法产生我们想要的香味及颜色，火候太过，则咖啡豆口味过苦。那么，怎样才能达到咖啡生产商和顾客都感兴趣的口味及颜色呢？在这里，化学工具派上了用场。 德国的一队研究人员，正在试图使咖啡的烘焙变得更科学。该团队的宗旨是开发一种技术可以实时监控咖啡的烘焙过程。咖啡烘焙的不同阶段 该团队通过光电离质谱技术，测量了在咖啡烘焙过程中空气中挥发的化学成分。...
通过对土壤和完整咖啡豆的研究，研究人员确定了三种不同的自由基。他们发现，咖啡豆烘焙的时间越长，它们在波谱上显示的强度就越高。这表明较长时间的烘焙增加了咖啡中稳定的自由基的形成。但是，研究人员发现这对最终调制好的饮品的抗氧化性能不起作用。通过用这些咖啡豆制成咖啡饮品，他们表明咖啡中的抗氧化活性主要归因于饮料所含多酚本身的份量，而非所含的类黑素和稳定自由基的份量。...
相比之下，Micro-CT则可以在大气温度和压力下对样品进行无损定量观察，无需复杂的样品制备，同样非常适合于食品和饮料产品的开发和质量控制。在这项研究中，我们对同一批咖啡豆烘焙过程中三个时间点的重复样本进行了检测。我们研究了未烘焙的咖啡豆，中度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆，以探究烘焙过程中发生的物理变化。...
烘焙师通过听咖啡豆的破裂声或咖啡豆颜色的方法来辨别烘焙度。当烘焙师用破裂声的辨别方法时，有两个明显的声音。第一个破裂声是由于水和二氧化碳气体从咖啡豆中喷出，这表示此时咖啡豆处于轻度烘焙；第二个破裂声是由于咖啡豆中的醋酸纤维素开始断裂，这代表此时咖啡豆处于深度烘焙。本文介绍了使用近红外光谱对咖啡豆和咖啡粉的烘焙度进行快速而简单的检测。...
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