T/CZSPTXH 151-2021
潮州菜 卤老鸭母烹饪工艺规范
Chaozhou Cuisine Braised Old Duck Cooking Specifications
- 标准号
- T/CZSPTXH 151-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 151-2021
- 适用范围
- 原辅料要求 4.1 原料：光老鸭母一只重约 1500 g、红糖 100 g、水 1500 mL。 4.2 配料：南姜 100 g、带皮蒜头 50 g、酱油 150 mL、盐 50 g。 4.3 卤香料包：川椒 2 g、八角 2 g、桂皮 3 g、芫荽籽 5 g。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅、不锈钢卤锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 南姜洗净切小块待用。 6.1.2 鸭去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮内腔腌制 0.5 h。 T/CZSPTXH 151—2021 2 6.2 烹调 6.2.1 将川椒、八角、桂皮、芫荽籽放进鼎里用小火炒至发香,取出与其它香料用纱布包裹，待用。 6.2.2 红糖取 50 g，加水 50 mL 下鼎烧出糖油待用。 6.2.3 在卤锅中加入清水（能淹没鸭为度），将糖油、酱油、南姜（70 g）、红糖、蒜头等放入卤锅 中，煮香糖水约 10 min。 6.2.4 将剩下 30 g 南姜塞进鸭的腔腹内，并将整鸭放入卤水中，用中火加热，每隔 12 min 翻转原料 一次，并将鸭提出卤水表面，使腹腔中的卤水流出后重新放入卤汤中，卤制时间约 90 min 至鸭熟之后， 即可取出吊起，吊干放凉后，斩件装碗即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用6吋汤碗。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽酱红色。 8.2 香味 卤香味美。 8.3 口味 咸香微甜。 8.4 质感 质感柔韧有嚼头(菜品图片见附录A)。