T/CZSPTXH 180-2021
潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范
Chaozhou cuisine Chaozhou wife cake cooking technology specification
- 标准号
- T/CZSPTXH 180-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 180-2021
- 适用范围
- 原辅料要求 4.1 水油皮:中筋面粉 500 g、麦芽糖 50 g、白砂糖 50 g、花生油 150 mL、清水 320 mL。 4.2 油酥心:低筋面粉 500 g、花生油 230 mL。 4.3 馅料：糖冬瓜片 400 g、冰肉 350 g、榄仁 200 g、猪油 80 g、幼砂糖 400 g、白芝麻仁 100 g、 橘饼 120 g、糕粉 250 g、清水 300 mL、鸡蛋黄 2 个。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用烤箱。 5.2 炊具：宜选用烤盘。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 中筋面粉过筛、开窝，放入清水、麦芽糖、白砂糖，将麦芽糖和白砂糖搅至溶化，再加入花生 油一起拌匀，搓揉至表面光滑便成水油皮待用。 T/CZSPTXH 180—2021 2 6.1.2 低筋面粉过筛开窝，放入花生油搓拌均匀，成油酥心待用。 6.2 烹调 6.2.1 糖冬瓜片、橘饼切碎，冰肉切成细粒，白芝麻仁炒香，榄仁炸过油后切碎，把以上加工好的料 混合，加入猪油、细砂糖、清水搅拌均匀，再加入糕粉搅拌均匀成馅料待用。 6.2.2 水油皮和油酥心均匀分成 50 颗，每颗水油皮压薄后包上一粒油酥心， 然后用酥槌先擀成田螺 型待用。 6.2.3 馅料分成 50 份，每张水油酥皮包上 1 份馅，做成圆球状，再压成薄圆状，放在烤盘内，轻刷上 蛋液，点上白芝麻仁，放进烤炉(面火 180 ℃，底火 180 ℃，时间约 20 min)烤至表面呈金黄色并熟透 即成。 7 盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型美观。 8.2 色泽 金黄色。 8.3 口味 香甜。 8.4 质感 饼皮松脆。 9 最佳食用时间 菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)。