T/CZSPTXH 141-2020
潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范
Chaozhou vegetable mustard fried radish cake cooking technology specification
- 标准号
- T/CZSPTXH 141-2020
- 发布
- 2020年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 141-2020
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：芥兰300 g、萝卜糕300 g、红辣椒10 g。 4.1.2 调味料：鱼露4 mL、味精3 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉3 g、猪油50 mL、上汤50 mL。调和油600 mL。 4.2 要求 萝卜糕先蒸熟。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 红辣椒切丝，芥兰切斜刀段5 cm长。 6.1.2 萝卜糕切成2 cm×2 cm×6 cm的规格。 6.2 烹调 6.2.1 萝卜糕放入用猛火已烧至170 ℃油温中炸至金黄色（表皮酥脆）。 6.2.2 炒锅烧热加入猪油，放入芥兰、红辣椒丝先爆炒均匀，再加入上汤、鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、调味，用生粉水勾薄芡，倒入炸好的萝卜糕，炒匀装盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋鱼盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽碧绿、金黄相间。 8.2 香味 味道鲜美。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 脆嫩软绵。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
T/CZSPTXH 141-2020相似标准
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